Thüringer Rostbratwurst selber machen
Für mich gehören Thüringer Rostbratwürste einfach zu jedem richtig guten Grillabend dazu – dieser würzige Duft, das saftige Knacken beim Reinbeißen… ich bin sofort im Sommermodus. In Thüringen hat die Bratwurst eine richtig lange Tradition, und ich liebe die Idee, dass dort schon seit Jahrhunderten mit Majoran, gutem Fleisch und ein paar Familiengeheimnissen gearbeitet wird. Und eine selbstgemachte Thüringer Rostbratwurst schmeckt nochmal nach einem Extra-Stück „Yeah, ich hab das gemacht!“.Dieses Rezept habe ich von Iris übernommen und meinem persönlichen Geschmack angepasst. Meine Version enthält weniger Salz, etwas mehr Majoran und das KHM ist reduziert. Außerdem verwende ich ein schlankeres Kaliber. Ansonsten gibts bei mir keine Änderung, weil dieses Rezept einfach immer ein Volltreffer ist.Kleiner Fun Fact am Rande: Die Thüringer Rostbratwurst ist seit 2003 sogar mit dem EU-Siegel g.g.A. – geschützte geografische Angabe ausgezeichnet. Heißt: Was offiziell so heißen will, muss nach bestimmten Regeln in Thüringen hergestellt werden. Für uns zuhause am Küchentisch oder am Grill spielt das aber keine Rolle. Wir dürfen nach Herzenslust würzen, testen, optimieren und einfach unsere eigene Version feiern – geografisch unabhängig.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
- Küchenmaschine zum Kneten wenn Du auch so schwache Finger hast wie ich
- Infrarot-Thermometer zur Kontrolle der Brät-Temperatur
Das wird benötigt
- 660 g Schweineschulter (ohne Schwarte)
- 330 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gerne mit 50% sichtbarem Fett)
- 16 g Salz (Kochsalz, Meersalz, Steinsalz…ganz nach Belieben)
- 5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 3 g Majoran
- 2 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
- 70 g Hühnerei (Ein Ei Größe L wiegt ca. 70g. Man muss es hier nicht zu genau nehmen. Ein paar Gramm mehr oder weniger machen keinen wesentlichen Unterschied.)
- 100 g Sahne (wahlweise geht auch Vollmilch)
Darmauswahl
- Schweinedarm Kaliber 26/28 (knackiger Biss)
- Schafsaitling 22/24 (schlankeres Format mit zarterem Biss)
Anleitung
Vorbereitungen
- Eier, Sahne und Fleisch gut herunterkühlen. Je kälter, desto besser.
Zubereitung
- Därme in lauwarmes Wasser legen, damit sie geschmeidig werden
- Salz, KHM und Gewürze abwiegen und bereitstellten. Tipp: frisch gemahlene Gewürze haben das meiste Aroma.
- Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und durch die feine Scheibe wolfen.
- Salz, KHM und Gewürze hinzugeben und alles grob miteinander vermengen.
- Ei hinzugeben und solange kneten, bis das Ei einigermaßen eingearbeitet ist.
- Sahne portionsweise hinzugeben. Jede Portion gut im Brät verteilen, erst dann die nächste Portion hinzugeben.
- Das Brät nun intensiv bindig kneten. Ich mache das mit einer Maschine und knete bis das Brät mindestens 10°C hat, maximal 12°C. Wer das von Hand schafft, braucht natürlich keine Maschine.
- Das Wurstbrät in den Wurstfüller geben, Darm aufziehen und abfüllen. Traditionell wird sehr locker gefüllt und direkt am Wurstfüller nach jeder Wurstlänge eine kleine Lücke gelassen, in der später geschnitten wird ohne abzudrehen. Ich mache es untraditionell, fülle einfach über die gesamte Länge ab und drehe später einzelne Würste ab (jeweils ca. eine Handlänge). Halte es für Dich, wie Du es am liebsten magst.
- Die Würste können direkt nach dem Auseinanderschneiden gegrillt oder gebraten werden. Ich wünsche einen guten Appetit!
Anmerkungen
Wer auf Vorrat wurstet und die Würste länger lagern möchte, kann durch Brühen eine bessere Haltbarkeit erreichen. Die gebrühten Würste lassen sich außerdem sehr viel einfacher vakuumieren und so z. B. einfrieren.
Gebrüht wird wie folgt:
Salze das Brühwasser in etwa wie eine Suppe und koche es kurz auf. Drehe die Hitze ab und gib die Wurstkette hinein (nicht vorher auseinanderschneiden). Ideal ist, wenn alle Würste ständig unter Wasser sind (etwas zum Beschweren drauflegen). Ansonsten einfach ab und zu mal umrühren. Die Wassertemperatur wird nun abfallen, sollte aber nicht unter 75°C sinken. Versuche, die Temperatur zwischen 75°C-80°C zu halten. Nicht zu heiß, sonst platzen sie. Gebrüht wird nach der Faustformel “Eine Minute pro Milimeter Kaliberdurchmesser”. Nach dem Brühen die Würste unbedingt kalt abduschen oder besser noch in Eiswasser geben. Das verhindert, dass die Würste nach dem Auskühlen schrumpelig aussehen.
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