So geht Aschereifung

Dieser Beitrag wurde verfasst von: Danyel

Aschereifung für gepökeltes Fleisch - das kann jeder!

Bei der Herstellung von rohem Schinken gibt es viele Stolpersteine. Gerade Anfänger scheitern oft an den kontrollierten Reifebedingungen: nach dem Pökeln darf der Schinken nicht zu warm hängen und die Luftfeuchtigkeit muss stimmen. Anderenfalls droht ein Trockenrand. Vielleicht es auch bereits zu warm, um einen kaltgeräucherten Rohschinken herzustellen.

Hier kommt die Aschereifung ins Spiel: sie ist einfach zu handhaben und das Fleisch verzeiht fast jede Reifebedingung. Und obendrein verspricht diese schonende Reifemethode ganz besondere Aromen. Das Fleisch bekommt einen Geschmack, den man als nussig beschreiben könnte.

Warum ist die Aschereifung so gelingsicher?

Die Reifung in Asche schaltet viele Probleme einfach aus: weil sie die Feuchtigkeit nur langsam nach außen Transportiert, kann das Fleisch nicht zu schnell trocknen und einen Trockenrand bilden. Hat man sauber gearbeitet, hat Schimmel unter der Asche außerdem kaum eine Chance und zu guter letzt ist das Fleisch obendrein vor Ungeziefer geschützt.

So funktioniert die Reifung in Holzasche

Man benötigt einen atmungsaktiven Pappkarton, etwas Klebeband, Holzasche und natürlich ein Stück Fleisch. Das Fleisch muss vor dem “Einäschern” gepökelt und gut angetrocknet werden – je trockener die Oberfläche, desto besser. Anleitungen zum Pökeln findest Du z. B. in unseren Rezepten für Schinken und Speck.

Ist das Fleisch vorbereitet, kann es weitergehen: Alle seitlichen und unteren Ritzen im Karton werden mit einem Streifen Klebeband abgeklebt. Das verhindert, dass beim Umhertragen des Kartons Asche heraus rieselt. Einen weiteren Nutzen hat das Klebeband nicht. Auf keinen Fall darf der Karton vollflächig mit Klebeband ausgekleidet werden, sonst kann die Feuchtigkeit nicht austreten und das Fleisch wird schimmeln.

Nun benötigt man noch einen Haufen Asche. Am besten eignet sich dazu Asche aus dem Kamin. Welches Holz verbrannt wurde, ist egal. Wichtig ist, dass nur Asche von unbehandeltem Naturholz verwendet wird. Wurde geleimtes oder mit Kunststofffunier beklebtes Holz verbrannt, sollte man die Asche lieber entsorgen.

Asche aussieben und Karton einlagern

Bevor die Kaminasche verwendet werden kann, sollte man grobe und rußige Stücke mit einem feinen Küchensieb von der Asche trennen. Mit dieser gesiebten Asche wird der Karton fast bis zum Rand gefüllt und die Asche leicht angedrückt.

Nun gräbt man ein Loch und legt das Stück Fleisch hinein. Das Stück sollte drumherum mindestens 10cm Asche haben. Ist das Fleisch zugedeckt, drückt man die Asche noch leicht mit der Hand fest. Den Deckel klappt man einfach zu (nicht verkleben).  

Auch wenn das Fleisch bei der Aschereifung relativ unempfindlich gegen höhere Temperaturen ist, sollte man den Karton nun so kühl wie möglich lagern. Ein geeigneter Ort ist z. B. der Keller. Es ist von Vorteil, wenn man den Karton auf einen Rost oder zwei Hölzer stellt, damit die Luft rundum zirkulieren kann.

Die Geduldprobe

Nun heisst es zu warten – und zwar je kg Stückgewicht für 4-6 Wochen. Das Fleisch trocknet nun in dieser Zeit gleichmäßig aus, ohne dabei einen Trockenrand zu bilden und erhält dabei sein nussiges Aroma.

Ist die Zeit vorüber, kann das Fleisch aus der Asche genommen und gründlich unter fließend Wasser mit einer Bürste von der Asche befreit werden. Es sollte nun eine sehr feste, beinahe knüppelharte Konsistenz haben. Nach dem Abwaschen ist das Fleisch sofort genussfertig – am besten in hauchdünnen Scheiben.

Unser Beispiel: Rindfleisch aus der Asche

Unser Titelfoto zeigt ein in Asche gereiftes Bürgermeisterstück vom Rind. Aber auch ein Nackenstück vom Schwein, Filet oder Bauchspeck sind geeignete Kandidaten.

Ob die Aschereifung auch für Rohwurst funktioniert, haben wir noch nicht getestet. Das holen wir aber nach, versprochen. Auf jeden Fall empfehlen wir, diese Art der Reifung einmal auszuprobieren. Du wirst vom Endergebnis begeistert sein!

Zusammenfassung: so gelingt die Aschereifung

  • Das Fleisch wie gewohnt pökeln und durchbrennen. Bis auf das Spritzpökeln ist jede beliebige Methode geeignet, die zu einer schnellen Absenkung des Wassergehalts führt.
  • Vor dem Einlegen in die Asche muss die Oberfläche des Fleischs gut getrocknet sein. Das ist sehr wichtig, sonst besteht die Gefahr dass es während der Reifung schimmelt.
  • Einen Karton vorbereiten. Idealerweise reine Pappe, nicht lackiert oder anderweitig beschichtet. Der Karton muss atmen können, um die Feuchtigkeit hinauszulassen. Offene Ritzen können mit Klebeband versiegelt werden (damit nichts herausrieselt).
  • Kaminasche fein aussieben, um grobe Stückchen (z. B. Kohle-Reste) zu entfernen und den Karton damit füllen. Wichtig: Unbedingt nur Asche von unbehandelten Naturhölzern verwenden!
  • Das getrocknete Fleisch in die Asche legen. Es sollte drumherum mindestens 10cm Asche haben. Mehr schadet nicht. Asche leicht festdrücken.
  • Nun dem Fleisch genügend Zeit geben, um in der Asche zu reifen. Wenn es herausgenommen wird, sollte es knüppelhart sein. Versuche es am Anfang mit einer Woche pro cm Fleischdicke (gemessen an der dicksten Stelle). Ein Stück mit 5cm sollte also mindestens fünf Wochen in der Asche bleiben.
  • Nach der Reifezeit das Fleisch unter fließend Wasser abspülen, ggf. abbürsten und trocknen lassen. Danach ist es sofort verzehrfertig. Am besten schmeckt es in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Anleitung zur Aschereifung bei YouTube:

In drei YouTube-Folgen habe ich für Euch den Vorgang der Aschereifung auf Video aufgezeichnet. Zur Reifung kamen ein Bürgermeisterstück vom Rind und ein Nacken vom Iberischen Schwein, dessen Fleisch sich durch einen hohen Anteil intramuskulären Fetts hervorhebt.

65 Kommentare zu „So geht Aschereifung“

  1. Super interessante Informationen! Was mich am meisten interessiert ist die Aschereifung. Wie sieht das mit den Temperaturen aus. Leider verfüge ich über kein Lokal, welches optimale Reifetemperaturen hat. Mein Keller ist jahraus, jahrein bestenfalls 22-24°C “kalt”. Lässt sich die Aschereifung auch bei diesen Temperaturen bewerkstelligen?

    1. Danyel

      Hallo Roy, das ist ja das schöne an der Aschereifung: sie verzeiht auch höhere Temperaturen. 22-24°C sollten kein Problem sein. Am besten einfach ausprobieren und dann berichten.

      Achte darauf, dass das Fleisch vorher gut angetrocknet ist. Es darf nicht nass in die Asche. Und der Karton sollte gut umlüftet sein. Also nicht direkt auf den Boden stellen, sondern auf einen Rost o. ä.

      Viel Erfolg, wir sind gespannt auf Deinen Bericht.

      Grüße
      Danyel

      1. Hab ich gelesen dass es jemand gemacht hat. Ist wunderbar geworden. Nur weiß ich eben nicht ob ich mit Schmalz versiegeln muss oder nicht. Ich denke aber eigentlich ist es nicht notwendig, wenn die Asche das nachher alles abdeckt. So meine Theorie. Nur weiß ich nicht ob es richtig ist.

        1. Man sollte nicht mit Fett versiegeln, die Feuchtigkeit soll ja aus dem Fleisch aber eben nur langsamer. Asche erfuellt den Zweck ebenso wie Fett wenn das Fleisch nur lufttrocknet. Wenn das Fleisch mit Knochen einen guten Trockenpoeckel Prozess hinter sich hat und schoen trocken ist vor der Asche “Beerdigung’ sollte alles gut sein.

        2. Hurt

          Kann ich meinen speck nach dem kalträuchern in asche legen und damit den nachreifungsprozess ersetzen? Habe dass provlem dass er an den dicksten stellen auch nach 9 monaten noch nicht fest war und ausserdem glaube ich dass er von ungeziefer befallen wurde

          1. Danyel

            Die Aschreifung ist auch ein Nachreifungsprozess und somit genau genommen kein Ersatz für die Reifung an der Luft. Eine andere Methode eben. Also ja: kannst Du machen. Dass Dein letzter Bauchspeck nach neun Monaten immer noch nicht fest war deutet auf einen Trockenrand hin. Da war das Reifeklima wohl zu trocken und/oder zu zugig.

  2. smokeonthewater

    Sehr interessant, von Aschereifung lese und sehe ich hier das erste mal, werde ich unbedingt ausprobieren.
    Funktioniert das auch mit magerem Fleisch, z.B. Schweinefilet? Davon habe ich z.Z. 3 Stück im Pökelschlaf fürs spätere Kalt räuchern, 1 Stück würde ich gern in der Asche weiter ruhen lassen (?)

  3. Hallo SmokerDude,
    Kann die Aschereifung auch nach dem kalträuchern zum Nachreifen und trocknen genutzt werden? Ich habe gerade geschaut. Mein Keller hat aktuell 16 Grad und eine Luftfeuchte von 63%. Das würde wenn ich das richtig verstanden habe zu trocken sein und somit den Trockenbrand fördern. Oder wäre das noch akzeptabel? Habe gerade Schweinebauch und Hüfte in der Vacuumpökelung (mein erster Versuch). Bin schon sehr gespannt ob das alles so klappt wie erhofft. Das mit den verschiedenen Temperaturwerten macht mir doch ein paar Sorgen.

    1. Danyel

      Moin moin,

      ja, das geht. Allerdings wird dabei ein anderer Geschmack herauskommen als bei der Reifung an der Luft.

      Bezüglich der Werte: die Tabelle im Räucherwiki zeigt lediglich die Idealbedingungen auf, aber auch bei anderen Werten kann die Reifung an der Luft gelingen. Bei 16°C können 63% Luftfeuchte in Ordnung sein, wenn sich die Luft nicht zu stark bewegt. Stehen darf sie natürlich auch nicht, damit sich kein Schimmel bildet. Irgendwo dazwischen liegt die brauchbare Mitte, da muss man ein Gefühl dafür entwickeln.

      Es heisst übrigens nicht Trockenbrand sonder Trockenrand 😉

      Viel Erfolg mit den ersten Stücken. Ich wünsche gutes Gelingen!

  4. Super, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. War auch ein Schreibfehler ;-). Ich Probier das erstmal an der Luft. Das mit der Asche versuche ich aber auch….

  5. Hallo zusammen,
    folgendes Problem:
    1kg Schweinelachs mit Fettdeckel vakuumgepökelt, im Kühlschrank bei 2 Grad 4 Tage durchgebrannt, danach direkt in Asche gepackt. Jetzt nach 4 Wochen hatte das Stück grüne Schimmelpunkte und war auch nicht wirklich getrocknet, bzw hart. Innen sieht es super aus und riecht auch gut.
    Habe 2 Theorien:
    1. Der Raum ist zu kalt max. 10 Grad (im selben Raum hängt Bauch und Salami an der Luft, alles top)
    2. Das Fleisch war nach dem Durchbrennen nicht trocken genug
    Was meinen die Profis ?
    Vielen Dank schon mal
    Grüße Martin

  6. rowabo

    Ich habe das mal mit 1 Kg Nacken von Schwäbisch-Hällischen Landschwein probiert und was soll ich sagen. Ich bin begeistert. Ein wirklich unglaublicher Geschmack.
    Die Frage ist, wie lagere ich das über einen längeren Zeitraum am besten. Alles aufschneiden und vakuumieren? Oder größere Stücke vakuumieren? Dann in den Kühlschrank. Oder im Strumpf im Keller bei max. 15° hängen lassen und bei Bedarf was runterschneiden?

  7. Jagerfranz

    Gelesen, neugierig geworden und ausprobiert! Von der letzten ordentlichen Wildsau habe ich den Nacken ausgebeint und dazu verwendet. Erst pökeln, dann räuchern und dann in die Asche! Im Großen und Ganzen muß ich sagen, es funktioniert. Als ich aber anfing die Asche zu sieben, drohte mir meine Frau mit der Scheidung. Um meine Ehe zu retten habe ich nicht gesiebt, ging auch! Die Handwaschbürste zum abschrubben der Schinken konnte man anschließend entsorgen oder für die nächsten Schinken verwenden. Ich habe dazu einige Fotos mit Beschreibung angefertigt (PDF Dokument), die das ganz anschaulich zeigen. Würde ich gerne hier hochladen, wenn das geht (und ob es geht?).
    Ein interessantes Experiment, Leute probiert es aus, Versuch macht kluch!
    Gruß
    Franz

    1. Danyel

      Hallo Franz. Wie oben beschrieben: “Vor dem Einlegen in die Asche muss die Oberfläche des Fleischs gut getrocknet sein. Das ist sehr wichtig, sonst besteht die Gefahr dass es während der Reifung schimmelt.”

      Wenn es nach dem Durchbrennen auf der Oberfläche nicht deutlich trocken ist, muss es noch etwas an der Luft hängen.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

    1. Danyel

      Kann ich Dir nicht sagen – habe die Asche nie gewogen. Man benötigt so viel, dass sich um das Stück herum mindestens 10cm Asche befinden. Darf aber auch gerne mehr sein.

      Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

    1. Danyel

      Moin der Herr. Wie der Schinken auf dem Abbildung gewürzt wurde, kann ich Dir heute nicht mehr sagen. Im Grunde kannst Du jedes beliebige Rezept für Rohschinken und -speck verwenden. Einfach nur Salz (NPS) geht natürlich auch.

      Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

    1. Danyel

      Hallo Horst,

      genau kann ich es Dir nicht sagen, aber für mein Verständnis sollte das gehen. Kohle ist eigentlich nur nicht vollständig verbranntes Holz, also nur eine Zwischenstufe auf dem Weg zur Asche.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  8. Hallo Danyel,
    Aschereifung funktioniert auch ganz hervorragend für Rohwurst. Ich mache jetzt seit 2004 meine Wurst (z. T.) und Schinken selber. Aus der Not heraus habe ich mal eine Salami in Holzasche vergraben und sie ist eine der bisher Besten geworden, ebenso wie mein allererster Schinken. Wichtig ist zu erwähnen das man sich in Geduld üben sollte und die Produkte nicht zu Kontrollzwecken ausbuddelt. Dabei wird das Mikkroklima rund um Wurst oder Schinken zerstört und das kann zu Fehlprodukten führen.

    Gruß,
    der Micha

    1. Hallo Micha,
      Ich bin neu in dieser Sache, aber es interessiert mich sehr. Habe schon eigene Wurst und Speck gemacht, aber nie auf diese Art und Weise.
      Wollte mal fragen ob Sie Erfahrung haben mit Geflügel Wurst oder Fleisch? Ob man das auch so machen könnte?
      Bin auf Ihre Antwort gespannt.
      Liebe Grüße Rosa

  9. kalloins

    Moin auch,
    das kann ich nur bestätigen. Ich habe beste Erfahrungen mit roher Bratwurst, sei es Wild oder Metzger, gemacht. In der Regel so 2 Monate vor Weihnachten für das Büfet, hauchdünn, mit einem z.B. Ciabatta und einem passenden Rotwein, …., noch Fragen?
    VG kalloins

  10. derdieda

    @ Highlander meine Antwort kommt spät aber vielleicht willst Du ja mal dieses Rezept aus probieren.
    pro 1 Kilogramm:
    35 Gramm NPS
    3 Gramm Rohrzucker
    5 Gramm Wacholder zerstoßen
    1 Gramm Muskat
    1 Gramm Zimt
    1 Gramm Knoblauchgranulat
    2,5 Gramm Thymian
    2,5 Gramm Rosmarin (ich nehme getrockneten geschnittenen)

    Nach diesem Rezept mache ich auch “normalen” Schinken, also geräuchert oder eben für die Aschereifung. Das Rezept habe ich mal irgendwo abgeschrieben. Sollte Jemand sehen das es sein Rezept ist sage ich also es ist nicht meines.
    Uns schmeckt der Schinken sehr gut und ich muss immer für ein paar Freunde welchen mit machen.

    Gruß

  11. Einfach wunderbar deine Seite!
    Nachdem ich mit Pökeln im Vakuum und anschliessendem Kalträuchern schöne Ergebnisse erzielt habe, wollte ich auch mal die Aschereifung versuchen. Einfacher geht nicht – die Geduldsprobe ist mit Abstand das grösste Problem. Meine Wildschwein- und Schweinsstücke sind super lecker geworden!
    Danke für all die tollen Tips und Rezepte!

  12. wursttechniker

    eine gute Seite mit guten Ideen,bin von Beruf Fleischer mache Wurst und Schinken selbst und man kann immer noch etwas dazu lernen.Ich habe in Südrussland “Tandoor” gesehen,Tandoor ist ein Senkrechter Ofen aus Lehm und habe mir so ein Ofen selbst gebaut .der Ofen für alle Spezialitäten gemacht,durch das verbrennen von Birken,oder Obstholz bekommen die Gerichte ein besonderes Aroma.
    Gruss
    wursttechniker

    1. Danyel

      Hallo Wursttechniker, danke für den netten Beitrag. Ich freue mich, dass selbst Berufsfleischer hier noch etwas lernen können. Viel Spaß beim Stöbern und vielleicht hast du irgendwann ja auch mal das eine oder andere Rezept für unsere Datenbank. Herzliche Grüße, Danyel

  13. Hallo.
    Zunächst mal ein dickes Lob für eure Seite. Die vielen Tipps, Tricks und Anregungen finde ich klasse. Einiges habe ich auch schon probiert.
    Jetzt möchte ich mal die Aschereifung probieren und habe gleich ein Frage. Die Oberfläche des Fleischstückes muss ja komplett trocken sein, um ein schimmeln zu verhindern. Kann ich die Oberfläche auch mit einem Fön trocken pusten?

    1. Danyel

      Moin. Mit einem Fön zu arbeiten halte ich für ungeeignet. Du wirst zwar schnell das Wasser auf der Oberfläche wegpusten, aber direkt darunter sitzt noch jede Menge Feuchtigkeit. Bei jeglicher Rohware zählt: lass Dir Zeit. Wenn Du das Fleisch vernünftig an der Luft trocknen lässt, wird es bis zum Einlegen in die Asche seinen gesamten Wasseranteil reduziert haben.

  14. Buxili

    Moin!
    Habe einiges hier lesen können und mir wurden damit schon einiges beantwortet. Aber ich habe noch die eine oder andere Frage. 1. Ich habe einen schönen Bürgermeisterbraten in der Gefriertruhe. Kann ich diesen verwenden oder muss es ein frisches Stück sein. 2. Kann ich ihn, nach der Reifung, wieder einfrieren? Wie lange ist so ein Stück normal haltbar (nicht eingefroren)? 3. Und wenn ich Wurst auch in die Asche legen will, muss ich dann Naturdarm verwenden? 4. Kann ich in die Asche mehrere Stücke gleichzeitig einlegen?

  15. HI Danyel,
    dürfte soeben mein Ergebnis der Aschereifung von Wildschwein-Schopf testen. Hat dank Deiner Anleitung bestens geklappt, vielen Dank dafür. Einfach genial diese süßen Nußaromen.
    Kann man die Asche weiter verwenden? Evtl nach Trocknung im Backrohr? Würden eventuell vorhandene Schimmel Sporen abgetötet?
    Vielen Dank im Voraus & LG aus Wien
    Ralph

    1. Danyel

      Hallo Ralph, Glückwunsch zum gelungenen Ascheschinken. Ich liebe dieses spezielle Aroma auch sehr. Zur Wiederverwendung kann ich Dir nur unverbindlich sagen, dass eine Sterilisierung im Backofen funktionieren müsste. Aber die Hand lege ich dafür nicht ins Feuer. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  16. Hallo Danyel,
    kurze Frage zu dem Bürgermeisterstück.
    Hast du die obere Fettschicht entfernt oder dran gelassen? Bei mir war sie jetzt beim Pökeln mit dran, bin aber nicht sicher ob sie sich in der Asche so gut macht? Aktuell lass ich noch Durchbrennen und dann wird erst noch getrocknet.

    1. Danyel

      Bei mir war keine Fettschicht drauf, aber man muss es trotzdem sauber parieren. Bist Du sicher, dass Du ein Bürgermeisterstück vor Dir hast und keinen Tafelspitz mit Fettdeckel (Picanha)? Die Stücke sehen sich ein bisschen ähnlich.

  17. Also es war als Bürgermeisterstück gelabelt und nebendran der Tafelspitz, deswegen bin ich eigentlich schon davon ausgegangen. Es hat auf jeden Fall einen Fettdeckel, ich dachte vielleicht gibt das nochmal extra Geschmack 😉
    Das heißt, du würdest empfehlen ihn auf jeden Fall zu entfernen?`
    Gruß Yeancy

  18. Hallo,
    habe mit zwei Stück Bauch eine Aschreifung (im Karton, beide Seiten ca. 8-10 cm gesiebte Asche) durchgeführt.
    Ca. 6 Wochen an einem trockenen Ort gelagert.
    Ein Stück 5 Tage nach dem Pökeln durchgebrannt.
    Ein Stück nach durchbrenne, 4x mit Buchenspänne geräuchert.
    Beide Stücke, heute am, 11.04.2022 aus der Asche genommen.
    Beide Stücke waren auf einer Seite mit grünem Belag bedeckt.
    Glaube es handelt sich um eine Art Schimmel.

    Was haben wir hier falsch gemacht ?
    Ich hoffe, uns kann Jemand eine Antwort auf unser Problem geben.
    Wie können wir das nächste mal das Problem vermeiden ?

    Vielen Dank.
    MfG
    Wolfgang

    1. Danyel

      Hallo Wolfgang,

      so ein Problem kann diverse Ursachen haben und man muss ich an die Lösung herantasten (wobei eine Ferndiagnose immer schwierig bleibt). Daher ist es besser, die Frage noch einmal im Forum zu stellen. Das ist der bessere Ort für längere Gesprächsverläufe.

      Beste Grüße
      Danyel

    2. Christian Schucht

      Moin moin, hat alles super geklappt mit der Aschereifung hatte 2 Kilo Semerrolle das erste kilo nach 3 Monaten herausgeholt…… fantastisch super lecker das nächste Stück wird ende August aus der Asche genommen…..wird bestimmt noch härter sein……. im anderen Karton habe ich 4 Kilo Schweine Schinken von mitte März den hole ich auch erst Ende August raus also nach ca. 5 Monaten……bin gespannt… 😉

      NUN meine Frage kann man die Asche wiederverwenden oder brauche ich jedesmal neue Asche ……. so im Sommer ist das ja ganz schlecht an neue Asche zu kommen ??????
      Gruß Christian

      1. Danyel

        Hallo Christian, herzlichen Glückwunsch zum gelungenen Ascheschinken. Ich finde auch, dass dabei ein ganz hervorragendes Aroma herauskommt, das man sonst mit häuslicher Reifung nur schwer erreicht. Du kannst Deine Asche im Ofen sterilisieren und somit immer wieder verwenden. Wenn Du im Sommer neue Asche benötigst, kannst Du auf unser Club-Shop-Angebot für Holzasche aus nachhaltiger Forstwirtschaft zurückgreifen. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  19. Ich bin durch Zufall auf die Seite gekommen. Das klingt sehr spannend und vielversprechend mit der Aschereifung. Gibt es noch einen Tipp oder Link, wie ich das Pökeln vorab richtig machen muss? Ich würde mal einen ersten Versuch mit Schweinenacken (später dann mal Mangalica) starten wollen. Jetzt beginnt ja wieder die Kaminsaison für die nötige Holzasche 🙂
    Herzlichen Dank, Peter

  20. Nach 2 Monaten habe ich heute den Schinken aus der Asche geholt. War kein Phönix, der aus der Asche entsteht, sondern ein Schimmelschinken. Denke mal, dass ich alles im Rahmen richtig gemacht habe. Beim Abwaschen sah ich schon äusserlich weiße Flecken.
    Die unwahrschinliche Hoffnung auf Salz konnte ich gleich begraben, da mich im Inneren auch grüne Flecken anstrahlten. Zu weiteren Versuchen fehlt mir im Moment die Motivation und Geduld. Knüppelhart war der Schinken Das wurde ja im Forum oft als Pluspunkt angeführt. Das war jetzt nicht mein Ziel. Die Asche werde ich entsorgen und im Herbst noch einen Versuch starten.

    1. Danyel

      Hallo Heinz Jürgen, danke für Dein Feedback. Es tut mir sehr leid, dass Dein Ascheschinken in die Hose gegangen ist. Hast Du Dich wirklich zu 100% an alle Anweisungen gehalten? Denn dann ist diese Reifungsmethode wirklich gelingsicher.

      Der häufigste Grund für Schimmel ist, dass das Fleisch vorab nicht ausreichend getrocknet wird. Die Oberfläche muss sich regelrecht ledrig anfühlen.

      Der nächste Punkt ist der sparsame Umgang mit Asche. Es müssen mindestens 10cm um das Fleisch herum sein (besser mehr) und nach dem Einlegen muss man den Karton ein paar mal auf den Boden klopfen, damit sich die Asche verdichtet. Denn so wird das Fleisch weitestgehend vom Sauerstoff abgeschirmt, der vom Schimmel zum Wachsen benötigt wird.

      Das sind die häufigsten Fehlerquellen. Wenn Du wirklich alle Regeln streng befolgst, sollte es beim nächsten mal klappen. Ich wünsche gutes Gelingen!

  21. Hallo,
    ich habe mich auch an der Aschereifung probiert (Schweinekamm klassisch mit Salz und Zucker) gepökelt, bin mir aber nun sehr unsicher wie lange ich ihn reifen lassen soll.
    Aus der Pökelung habe ich das Fleisch am 23.03.
    Nach dem abtrocknen habe ich das Stück (ca. 1kg) am 25.03. in die Asche.
    Nun schreiben manche 4-6 Wochen pro Kilo, manche 7 Tage pro cm-Dicke.
    Morgen werden es dann 7 Wochen in der Asche, nach der kg-Regel schon 1 Woche zu lang, nach der Dicken-Regel noch 2 Wochen zu früh (ca. 9cm).
    Was soll ich jetzt machen, morgen auspacken oder noch 2 Wochen warten?

    Vielen Dank für Euer Feedback

    Gruß

    1. Danyel

      Moin Nico, im Grunde ist das persönliche Geschmacksache. Je später man den Reifeprozess beendet, desto fester wird das Fleisch und desto mehr Aromen können sich ausbilden. Wird das ganze jedoch extrem übertrieben, kann es wieder ins Gegenteil umschlagen weil z. B. das Fett irgendwann ranzig wird. Wir reden da aber nicht von einer oder zwei Wochen drüber sondern von mehreren Monaten. Ein Stück von 1kg dürfte nach sieben Wochen auf jeden Fall schon sehr fest sein und könnte aus der Asche.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

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