Brettsalami
Der erste Versuch mit der Brettsalami ging leider schief.
Nach 5 Tagen setzte sie über Nacht Schimmel an.
Ich nehme an, dass die hohe Luftfeuchtigkeit bei uns ein Problem ist.
Hier fängt Lederkleidung an zu Schimmeln, selbst wenn sie nicht im Schrank hängt.
Insofern denke ich, dass ich um einen Reifeschrank oder Dry Aged Schrank fast nicht rumkommen werde.
Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht oder kann Infos und Tipps zu Schränken geben?
Gracias!
Hallo @kastrata,
ob Salami oder andere Rohwurst: eine hohe Luftfeuchte kann sich zwar positiv auf eine schonende Abtrocknung und Reifung auswirken, aber sie erhöht natürlich auch das Risiko für Schimmel. Daher ist auch bei der Brettsalami eine gute Umlüftung nötig, denn die häufigste Ursache für Schimmel ist stehende Luft bzw. mangelnde Luftbewegung. Man muss da ein bisschen die Balance finden zwischen Luftfeuchte, Temperatur und Luftbewegung, denn zu trockene Luft und zu viel Bewegung wiederum bergen die Gefahr eines Trockenrands.
Ein DryAger ist natürlich die Luxusvariante und da würde ich keinen Augenblick zögern, sofern das Budget vorhanden ist.
Wenn man einen Reifeschrank selbst baut, muss man sich halt überlegen was der je nach Einsatzregion können muss. Eine Befeuchtung wird Dein Schrank vermutlich nicht brauchen, wohl aber eine Entfeuchtung. Eine Heizung wird nicht vonnöten sein, aber Kühlung. Wie die Entfeuchtung realisiert wird hängt sehr von den Umgebungsparametern sowie dem Kühlsystem ab. Beispiel: in einer sehr warmen Umgebung wird das Kühlsystem viel Arbeiten müssen. Wenn sich die Kühlelemente direkt im Schrank befinden, wird sich daran jede Menge Kondenswasser bilden - die Luft wird also schon allein durch das Kühlen entfeuchtet. Hier muss man dann sehen, ob eine zusätzliche Entfeuchtung nötig wäre - im Extremfall vielleicht sogar doch wieder ein Rückbefeuchtung.
Dann sollte der Reifeschrank auf jeden Fall eine Umluftfunktion besitzen. Das ist relativ einfach mit PC-Lüftern zu realisieren. Und auch an Zuluft muss gedacht werden, so dass ab und an frische (gefilterte) Luft ins System gebracht wird. Achtung: in Deiner Region könnte das gleichzeitig wieder die Luftfeuchte im System erhöhen.
Und zu guter letzt ist es nicht verkehrt, wenn der Reifeschrank noch eine aktive Entkeimungsfunktion hat. Das geht mit UV-Licht (muss aber abgeschirmt sein) oder mit einem Ozon-Generator.
Du siehst: so ganz trivial ist das Thema Reifeschrank nicht. Es gibt nicht "die" Bauanleitung, sondern man muss die Parameter der Betriebsumgebung mit einbeziehen.
Ich habe mir aus einem Weinkühlschrank einen Reifeschrank gebaut, komme aber schon seit Ewigkeiten nicht dazu, das ganze mal vernünftig zu dokumentieren. Aber ich kann ja mal kurz ungefähr auflisten, welche Hardware bei mir zum Einsatz kommt:
1x Weinkühlschrank
1x Sonoff TH16 für die Messung von Temperatur und Luftfeuchte
2x Sonoff Basic
3x PC-Lüfter 24V
1x Calciumchlorid-Luftentfeuchter
In der Version 1 meines Reifeschranks verwende ich die Sonoff-Hardware im Originalzustand, weil sie recht einfach zu handhaben ist. Alle Funktionen lassen sich komfortabel über die herstellereigene App am Smartphone verwalten. Nachteil: läuft alles über eine China-Cloud. Man ist also für einen reibungslosen Betrieb vom Internet abhängig und man ist in den Funktionen nicht ganz so frei, wie es die Hardware eigentlich erlauben würde. Aber für die Basisfunktionen kommt man super damit klar.
Der Sonoff TH16 misst Luftfeuchte und Temperatur. Da ich bisher noch nicht in die Kühlschrankelektronik eingegriffen habe, brauche ich nur den einen Wert für die Luftfeuchte. Damit schalte ich einen PC-Lüfter, der über dem Calciumchlorid-Luftentfeuchter angebracht ist. Auf diese Weise kann ich schon recht gut und zielgenau entfeuchten.
Einer der Sonoff Basics schaltet per Timer in regelmäßigen Intervallen zwei weitere PC-Lüfter, die für die Umluft im Reifeschrank zuständig sind.
Der zweite Sonoff Basic schaltet ebenfall in regelmäßigen Intervallen einen kleinen Airbrush-Kompressor, der Frischluft durch einen Aktivkohlefilter in den Reifeschrank drückt.
Die Regelung der Kühlung nimmt der Kühlschrank selbst vor.
Das war so ziemlich die einfachste Art, einen Reifeschrank zu bauen. Funktioniert auch recht gut, muss ich sagen. Habe darin schon große Schinken und Salami im 50er Kaliber gereift. Verschiede Reifeprogramme lassen sich auf diese Weise natürlich nicht abspeichern (das kommt mit meinem Reifeschrank Version 2), aber die paar Parameter für Kühlung, Umluft, Zuluft und Entfeuchtung hat man mit der Sonoff-App sehr schnell eingestellt.
Ich hoffe, das konnte Dir schon einigermaßen helfen.
Beste Grüße
Danyel
Besten Dank lieber Danyel für diese ausführliche Beschreibung.
Die Verfügbarkeit von Dingen ist bei uns leider oft ganz anders als in Spanien oder Deutschland.
Es ist nicht mal gesagt, dass es die Bauteile nicht gäbe, aber sie zu finden ist extrem aufwendig oder auch ergebnislos.
Beispiel: meine Destille kam auch von Deutschland her, weil es sowas im nichtindustriellen Maßstab hier einfach nicht gibt.
Naturdärme sind ein weiteres Beispiel: man kann sie fertig für die Wurstherstellung bekommen und zwar in einer Tonne mit ca. 2km Därmen oder aber man bekommt sie unbehandelt vom Fleischer seines Vertrauens und muss die Aufbereitung selbst vornehmen.
Pökelsalz ist ähnlich gelagert. Ich habe nun wohl eine Stelle gefunden wo es fertiges zu geben scheint, zwischenzeitlich hatte ich mir Nitrit besorgt, was auch nicht einfach war, und habe selbst gemixt.
Alles was aus Deutschland kommt braucht zudem zwei bis drei Monate bis es hier ist.
Da muss ich also mal schwer in mich gehen, wie ich an diese Fragestellung ran gehe und was sie mir letztendlich wert ist zu lösen!
Herzlichen Dank für Deine Ausführungen
Habt ihr denn ein geeignetes Rezept für die Brettsalami? Ich würde es gerne mal ausprobieren, habe aber mit der Wurstherstellung noch keine Erfahrung.
Gruß André
Grüß Dich André
Klar haben wir ?????
Oder hier noch ein interessantes Video dazu falls es Dich Interessiert.
Schöne Grüße Stefan
Vielen Dank für die rasche Antwort.
Ich habe mich vielleicht nicht richtig ausgedrückt. Das Rezept habe ich schon gefunden. Bei mir scheitert es an einer geeignetes Würzmischung. So einfach "frei Schnauze" wollte ich die Brettsalami nicht würzen, sondern ggf. auf eine erprobte Rezeptmischung zurückgreifen. Der Danyel hatte in seinem Video zur Herstellung der Brettsalami ein paar interessante Gewürze eingesetzt. Dieses Rezept (bzw. diese Würzmischung) würde ich z.B. gerne testen. Aber gerne auch etwas anderes. Starten möchte ich zunächst erst einmal mit Schwein. Wenn alles klappt auch gerne mal mit Wildschwein oder Lamm.
Also wenn jemand ein Rezept zur Herstellung einer geeigneten Gewürzmischung hat (mit Angaben zur Menge auf ein Kilo), wäre das toll.
Gruß André
@agassi33 Hallo André,
Du kannst jedes beliebige Rezept für Salami hernehmen. Dazu findest Du schon eine ganze Menge in unserem Rezeptbereich: https://www.raeucherwiki.de/?s=salami
Im Grunde kannst Du die Brettsalami mit jedem beliebigen Brät für Rohwurst machen.
Wie ich genau im Video gewürzt habe, habe ich nicht dokumentiert (weil es für das Herstellungsprinzip nicht wichtig war).
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
vielen Dank noch mal in die Runde... ich werde dann hier berichten, wie das Ergebnis geworden ist...
bis bald...
André
Dat wolln mer mal hoffen ???
Moin, hier mein Versuch mit der Brettsalami. Halb Schwein und Halb Rind.Zwei Klopse mit jeweils 250 gr., 18gr. Nitritpökelsalz von Fuchs, 5gr.brauner Zucker,Gewürze während der Bindungsphase nach Geschmack. Vier Tage mit täglicher Wendung dann noch zwei Tage hängend im Räucherschrank mit 7 Grad. Anschließend vier Räuchergänge von jeweils 5 Stunden mit 10 stündiger Ruhepause. Werde auf diese Art demnächst eine Holsteiner Bauermettwurst, aber in länglicher und gerollter Form, machen.