Büffel ist raus - und nun?
Ich habe heute, nach fast 4 Wochen trocken gepökelt und im Vakuumbeutel im Kühlschrank deponiert, das Büffelfleisch rausgenommen, abgewaschen, trocken getupft und zum Trocknen aufgehängt. Temperatur 18,5 Grad, Luftfeuchtigkeit 44 Prozent. Ich habe keine andere Möglichkeit! Wie lange soll ich jetzt den Trockenvorgang durchführen, wann kann ich dann in die Kalträucherphase (ich denke an 4 - 5 Durchgänge) starten und kann ich danach anschneiden, kann ich vakkummieren und im Kühlschrank / oder besser Gefrierfach deponieren? Danke für eure Hilfe.
Hi Achim
Häng das Stück zum "trocknen" durchbrennen bei 5 bis 7 Grad in den Kühlschrank bitte !!!!!
Ich weiß natürlich nicht wir groß jetzt das Stück Büffel ist, aber ich würde es zwischen 4 und 6 Tagen bei der angesprochenen Temperatur im Kühlschrank HÄNGEN lassen.
Anschließend so weiter verfahren wie Du es geplant hättest!
44% ist wirklich nicht sehr viel, und wird bei einem dickeren Stück sicher einen negativen Einfluss haben ( Trockenrand und feuchte im Kern ) dies würde ich Notfalls durch mehrmaliges Vakuumieren und reifen, versuchen zu kompensieren.
Bei Fragen einfach schreiben!!!
Beste Grüße Stefan
In den Kühlschrank kann ich es nicht hängen, nur legen. Habe es ja nun aus dem Vakuumbeutel genommen und abgewaschen, trocken getupft und hängt bei 18,5 Grad im Flur. Soll mich es also lieber in den Kühlschrank legen und dann, wie Du sagst, nach ca. 6 Tagen räuchern. Ich denke an 5 Durchgänge mit je 24 Stunden Pause dazwischen und im Räucherpott (BBQ-Tonne) insgesamt belassen. Kann ich danach sofort anschneiden, oder ist es besser, danach zu vakuummieren? Das Stück ist ca. 40 x 30 x 5 cm hoch und wiegt etwas über 1.200 Gramm.
Also: wenn Fleisch aus dem Vakuum entnommen wird, handelt es sich trotzdem noch um rohes Fleisch. Daher sollte die Temperatur keine 18 Grad sondern 5-7 Grad für die Zeit des durchbrennens betragen.
Wenn Du es absolut nicht aufhängen kannst im Kühlschrank, dann lege es auf einen Rost sodass die Luft gut zirkulieren kann. Und öffne den Kühlschrank täglich 1 - 2 mal.
Ich würde 3-4 Tage Durchbrennzeit veranschlagen, keine 6 Tage
Nach dieser Phase kannst Du räuchern, und das Stück bei 15 -18 Grad aufhängen.
Natürlich kannst Du sofort anschneiden, aber für einen guten Schinken solltest Du dem Stück eine Reifezeit gönnen.
Beste Grüße Stefan