Pökelfehler?
Hallo, ich bin Anfänger und habe diese Woche erst das zweite Mal Fleisch eingelegt (Trockenbökeln). Nun merke ich, dass bei mir wieder die eingeschweißten Tüten sich aufblähen.
Habe schon beim ersten Mal nachgeforscht und gelesen, wenn das passiert sofort rausnehmen abwaschen und neu einlegen. Habe ich auch gemacht, aber leider ist meine erste "Räucherware" total danebengegangen! Hat überhaupt keinen Geschmack gehabt und kein bisschen nach Salz geschmeckt. Habe es folgender Maßen gemacht:
Fleisch in ca 500g Stücke geschnitten, Pökelsalz abgewogen (40g auf 1Kilo), Kräutermischung gemacht (Wacholder Piment Knoblauch Pfeffer.., und gemalen, Rosmarin ganz gelassen), etwas Zucker hinzugefügt und alles zusammen gemischt, dann die Fleischstücke darin gewälzt bis sie schön mit Pökelsalz "umhüllt" waren. Dann in den Beuteln eingeschweißt (Doppelnaht), dann täglich gedreht (kühl gelagert - etwa 10 Grad). Als ich merkte, dass sich die Beutel aufblähen habe ich mich erkundigt und habe letztlich die Ware noch mal aus den Beuteln genommen und abgewaschen sowie neu mit Salz und Kräuter eingelegt. Dasselbe wieder! Beutel blähen sich auf. Nach ca 3 1/2 Wochen habe ich es dann zwei Tage Lufttrocknen lassen und es dennoch gewagt Kalträuchern anzuwenden. Das Ergebnis war allerdings nach drei Tagen a 8 Stunden kalträuchern für mich enttäuschend, wie oben geschrieben, dass Fleisch schmeckte nach "nichts"! Hatte es auch nachher eine Woche abhängen lassen. Jetzt habe ich es das zweite mal gewagt. Und nun dasselbe wieder die Beutel fangen an sich aufzublähen!
Was mache ich bloß falsch? Könnt ihr mir aus euren Erfahrungen weiterhelfen?
Danke!
Grüße Gero
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Hallo Gero .So wie’s aussieht dein problem liegt an den frischen Kräutern und temperatur Bei längerem pokeln verwendet man am besten nur trockene Kräuter b.z.w gewürze sonst passiert fermentieren (dadurch entstehen gase + reaktion diese neutralisiert die wirkung von gewürzen ).Temperatur manche sagen bis 8 grad optimal ( ich empfehle zwischen 4 bis 6 grad ). Salzmenge o.k. B.G. Waldi.
Moin,
Du schreibst Du hast das Fleisch mit Salz / Kräutern eingerieben. Beim Trockenpökeln kommt die gesamte Würzmischung und das Salz in die Tüte. Dann sind aber m. M. 40 gr Salz ein bißchen viel. Ich nehme max 35 gr. meist nur 30 gr. Das ist aber die unterste Grenze. Dabei nur 1/4 NPS und 3/4 Meersalz pro KG Fleisch. Das finde ich schon ordentlich salzig.
Hallo,
ich danke euch für eure Antworten. Habe weiter viel gelesen und denke auch es könnte an den frischen Rosmarien gelegen haben. ... zu viel Salz...., naja mein gepökeltes Fleisch hatte trotz den 40g nach nichts geschmeckt!
Habe jetzt aber einen neuen Ansatz gemacht, und leiter wieder mit frischen Rosmarien. Hatte alle Kommentare zu diesen Zeitpunkt noch nicht gelesen. Jedenfalls fing das eingeschweißte wieder langsam an "aufzugehen".Habe gleich alles neu gemacht und jetzt seit 14 Tagen Ruhe. Mal sehen wie es wird. Warte nnoch etwa zwei Wochen.
Nochmals, danke!