Die verschiedenen Pökelverfahren

Vakuumpökeln & Pökeln in Eigenlake

Werbung

Für das Pökeln im Vakuum hat sich fälschlicherweise der Begriff “Trockenpökeln” eingebürgert. Vermutlich ist dies damit begründet, dass das Fleisch zu Beginn des Pökelns nicht mit Lake übergossen, sondern trocken mit den Gewürzen eingerieben wird. Die austretende Flüssigkeit fließt bei dieser Pökelmethode jedoch nicht ab, sodaß das Fleisch nach einiger Zeit in seiner eigenen Lake liegt, was wiederum dem Nasspökeln näher kommt. Deswegen wollen wir hier im Räucherwiki den Begriff des Trockenpökelns ausschließlich für das echte Trockenpökeln verwenden.

Das Pökeln im Vakuum ist besonders gut geeignet, wenn man nur kleine Mengen oder mit unterschiedlichen Rezepturen pökeln möchte.

Wie auch beim Nasspökeln sollte bei dieser Methode vorzugsweise Nitritpökelsalz verwendet werden. Koch- und Meersalz sind wegen des feuchten Milieus eher nicht geeignet, da dies die Vermehrung schädlicher Keime begünstigt.

Für das Pökeln in Eigenlake gibt es zwei Methoden:

Methode 1: Pökeln im Vakuumbeutel

Diese Pökelmethode ist besonders bei Anfängern sehr beliebt, da sie einfach zu handhaben ist und keine besonderen Vorbereitungen wie z. B. das Ansetzen einer Lake erfordert.

Das Fleisch wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und dann in einem Vakuumbeutel eingeschweißt. Salz und Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, werden mit in den Beutel gegeben. Nachdem der Beutel versiegelt wurde, kommt das ganze in den Kühlschrank bei 5-8°C. Der Beutel wird täglich gewendet und das Fleisch kurz massiert.

Wer kein Vakuumiergerät hat, kann auf zwei Alternativen zurückgreifen:

Alternative 1 zum Vakuum: Frischhaltefolie

Das Fleisch wird nach dem Würzen fest in Frischhaltefolie eingewickelt. Danach wird weiter verfahren wie beim Pökeln im Vakuumbeutel. Das Fleisch sollte jedoch in einer Schüssel gelagert werden, um austretende Flüssigkeit aufzufangen.

Alternative 2 zum Vakuum: Zip-Beutel

Zip-Beutel sind verschließbare Kunststoffbeutel mit einem Verschlußsystem, das einem Reißverschluss ähnelt. Es sollte sich so wenig Luft wie möglich im Beutel befinden. Dazu kann man die Luft entweder mit einem Strohhalm absaugen oder den gefüllten Beutel bis zur Oberkante in einen Eimer mit Wasser tauchen (nicht untertauchen, sonst läuft Wasser hinein). Die Luft wird auf diese Weise vom Wasser weitestgehend hinausgedrückt. Sind die Beutel erstmal verschlossen, erfolgt die weitere Behandlung wie beim Pökeln im Vakuum.

Video: Pökeln in Eigenlake im Vakuum (Vakuumpökeln)

Juristisches Gedöns: wir brauchen (mal wieder) Deine Zustimmung.

An dieser Stelle wird ein Video durch den Dienstanbieter YouTube abgespielt. Dafür gelten die Datenschutzbestimmungen von YouTube.

Wenn du den Button drückst und zustimmst, wird Deine Wahl in einem Cookie gespeichert und die Seite neu geladen.

Methode 2: Pökeln in einem Gefäß

Die Fleischstücke werden nach dem Würzen eng in ein Gefäß geschichtet und mit einem Stein beschwert. Besteht das Gefäß aus Kunststoff ist darauf zu achten, dass der Kunststoff für die Lagerung von Lebensmitteln geeignet ist, damit keine Schadstoffe an das Fleisch abgegeben werden.

Das Fleisch muss täglich umgeschichtet werden bis sich ausreichend Eigenlake gebildet hat, die das Fleisch vollständig bedecken muss. Dies sollte spätestens am dritten Tag der Fall sein.

Bildet sich nicht genügend Eigenlake, muss eine zusätzliche Lake angesetzt werden, mit der das Fleisch übergossen wird (Hinweise zur Herstellung von Lake siehe unter Nasspökeln). Da Fleisch und Wasser eine ähnliche Dichte haben, dosiert man das Salz für die Lake genauso wie beim Einsalzen des Fleisches. Beispiel: hat man das Fleisch mit 35g NPS pro kg behandelt, sollte die Lake ebenfalls mit 35g/Liter angesetzt werden.

Wer ganz ursprünglich in Eigenlake pökeln möchte, der schafft sich ein Pökelfass mit Spindel aus Naturholz an. Das Fleisch wird wie oben beschrieben geschichtet und zum Schluß mit einem Holzdeckel abgedeckt. Mit der Spindel kann das Fleisch dann unter hohem Druck gepökelt werden. Dies verringert die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken, so dass die Eigenlake i. d. R. ausreicht, um das Fleisch zu bedecken. Zusätzliche Lake ist dann nicht mehr erforderlich.

Video: Pökeln in Eigenlake im Surfass

Juristisches Gedöns: wir brauchen (mal wieder) Deine Zustimmung.

An dieser Stelle wird ein Video durch den Dienstanbieter YouTube abgespielt. Dafür gelten die Datenschutzbestimmungen von YouTube.

Wenn du den Button drückst und zustimmst, wird Deine Wahl in einem Cookie gespeichert und die Seite neu geladen.

Pökelzeit

Beim Pökeln in Eigenlake sollte je cm Fleischdicke einen Tag lang gepökelt werden. Siehe dazu auch unser Artikel Wie ermittelt man die Pökelzeit?

Du kannst die Pökelzeit auch ganz leicht mit unserem Pökelzeit-Rechner ermitteln.

Werbung
RÄUCHERÖFEN, RAUCHERZEUGER UND MEHR
Räucherofen kaufen: bestelle jetzt Deinen Räucherofen
und profitiere von den kurzen Lieferzeiten der Nebensaison.

Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Mario

    Aufhängen bis 18 Grad. Wieviel minimum?

  2. Mario

    Trocknen / Reifen

    10-15°C
    75-80%

    LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden??? Demnach diese Angaben, wenn ich selbst schinken machen möchte?

  3. Karl Kurz

    Ja ich bin es nochmal. Leider muss ich dir betreff der Risiken beim Salzen ohne Nitrite widersprechen. Es gibt in der Natur super gute Mittel um genau so etwas zu verhindern.
    Ich salze meine Schinken, egal ob Wild oder Hausschwein grundsätzlich mit Meersalz( mit natülichschwachen Nitrit Gehalt), Honig, Knoblauch und Traubenzucker !!! Die 3 letztgenannten Produkte haben alle eine antiseptische Wirkung und verändern in keinster Weise den Geschmack. Versucht es mal. Es klappt bei mir seit über 20 Jahre ohne einen Ausfall.
    VG
    Karl Kurz

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Lieber Karl,

      danke für Deinen Beitrag. Das eine ist, was man für sich selbst macht und das andere, was man anderen rät. Wir stützen uns für unsere Artikel auf ausgiebige Recherchen und – wenn möglich – auf offizielle Studien. Alle Artikel werden außerdem von Fleischsommelier Ronny Paulusch auf richtige Inhalte geprüft. Wirf auch einen Blick auf unsere Räucherwiki-Linksammlung. Dort findest Du einen großen Teil von hochwertigen Quellen.

      Liebe Grüße
      Danyel

  4. Chris

    Hi,
    wird beim Pökeln im Vakuumbeutel der Beutel jetzt nur versiegelt oder auch die Luft mittels Vakkumiergerät abgesaugt?

    Lg Chris

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Eigentlich verrät es schon die Bezeichnung: “Pökeln im Vakuum”. Daraus folgt: Luft absaugen 😉

      Viel Erfolg beim Nachmachen!

  5. Ich habe 1,5kg Frikandeau und 1,5kg Nussen alles vom Hirsch nach den Salzmengen im Rezept mit Pökelsalz (und Gewürzen) eingerieben.
    Bei Temperatur von zw 5 und 15 Grad in die Selch gehängt (steht draußen). Ist die ersten beiden Tage gut abgetropft. Jetzt tut sich nix mehr. Ich würde sie 5 Tage hängen lassen.
    Nur hat bei mir das Fleisch schon die ganze Salzmenge beim ersten “panieren” aufgenommen. Da war nix mit abklopfen.
    Nachsalzen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Solche Fragen stellst Du am besten in unserem Forum. Da schauen viel mehr Leute auf die Frage und die Chance auf eine gute Antwort steigt.

  6. René Artois

    Ich pack 1 kg durchwachsenen Kamm von meinem Biobauern in 1 kg ganz normales gröberkörniges Salz ohne Rieselzeug in eine dichte Glasform, stelle nach drei plus x Tagen fest, daß kaum Wasser rauskommt (schade ums Salz …), wasch das Fleisch vier bis elf Mal gründlich ab, trockne es, pack’ es zum Marinieren in einen Gefrierbeutel, den ich für ein paar Tage im Kühlschrank vergesse. Etwas abgerieben kommt der Kamm in den Weber, auf dessen Kohlenrost ein Beeketal XXL dreimal 36 Stunden – zuzüglichje acht Stunden Lüften nach jedem Durchgang – mit Buchenmehl kokelt. Dann noch zwei Wochen Lüfteln im Gewölbekeller …

  7. Olli74
    Olli74

    Ich habe kein vakumiergerät. Alternative 1 würde für mich in frage kommen.
    Kann ich das Fleisch nach der Frischhaltefolie auch in einen Beutel legen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Olli,

      das kannst Du tun, macht aber nicht wirklich Sinn – es sei denn, Du hast zu viele Beutel, die Du loswerden musst 😉 Das in Frischhaltefolie eingewickelte Fleisch auf einen Teller zu legen genügt völlig.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  8. Bimi

    Hallo, wir haben Lende mit Pökelsalz und anderen Gewürzen eingerieben.Dann in einen Vakumierbeutel und verschweißt. Sie liegt jetzt seit 1 Woche in dem Beutel , hat aber kaum Flüssigkeit gebildet !
    Wie gehe ich weiter vor, aufmachen und vakumieren, nochmal nachwürzen, würde mich über Hilfe freuen, damit wir zu einem guten Ergebnis kommen !! Danke im Vorraus. Sabine

Schreibe einen Kommentar