Jambon façon Forêt Noire
Le jambon de Forêt-Noire est une spécialité très connue et très appréciée. Surtout, l'appellation « Jambon Forêt-Noire » est protégée (IGP). Seul un jambon produit en Forêt-Noire peut porter ce nom.C'est pourquoi nous n'avons pas la recette d'un jambon de Forêt-Noire mais "seulement" d'un jambon de style Forêt-Noire. Mais je peux vous le promettre : il a aussi bon goût !Veuillez indiquer la quantité de viande que vous souhaitez transformer sous « Portions ». Les quantités d'épices requises sont ensuite calculées en conséquence.
Évaluez la recette :
portions: kg
REMARQUE : Les recommandations sur les ingrédients et les produits peuvent être liées à diverses sources d'achat. Pour certains, comme B. Amazon reçoit une petite commission si vous achetez via ce lien. Mais cela n'a aucun effet sur le prix.
recommandations de produits
C'est nécessaire
- 1 kg Porc (coquille inférieure, avec ou sans croûte (à votre guise))
- 35 g Sel de cure / NPS (teneur en nitrites 0,4%-0,5%) (Je recommande Chrisale, mais n'importe quel produit conventionnel fera également l'affaire. sel de décapage)
- 3 g baies de genièvre
- 3 g Piment de la Jamaïque
- 1 Stk. Feuille de laurier
- 3 g Poivre noir de Kampot
- 3 g Poudre d'ail
- 3 g Graines de carvi, moulues
- 5 g Sucre brun
- 3 g graines de moutarde
- 0,5 g Ascorbate de sodium (Facultatif. Prend en charge le rougissant et réduit la teneur en nitrites résiduels dans le produit final)
- farine de hêtre
- Pinecone
- Vignes séchées
instructions
- La viande propre parer. La surface doit être aussi lisse que possible et ne présenter aucune coupure ou poche profonde. Assurez-vous de bien vous laver les mains au préalable afin qu'aucun germe ne pénètre dans la viande, ce qui pourrait ultérieurement entraîner sa détérioration.
- Peser le sel et les épices, bien mélanger et frotter la viande avec (casser brièvement les graines de moutarde dans un mortier) et mettre rapidement dans le sac sous vide. N'attendez pas trop longtemps, sinon du liquide s'écoulera à cause du sel et sera aspiré entre les cordons de soudure lors de la mise sous vide.
- Posez l'emballage sous vide à plat sur la table et mesurez au point le plus épais. Concernant le temps de durcissement, je recommande AU MOINS deux jours par cm d'épaisseur au réfrigérateur à moins de 7°C. Si le morceau a de la croûte, ajoutez 2 jours pour plus de sécurité. Vous obtenez des résultats encore meilleurs si vous durcissez pendant au moins 5 à 6 semaines.
- Après le durcissement, rincez les épices sous l'eau courante et placez la viande au réfrigérateur pour la première phase de séchage, idéalement suspendue. La température doit toujours être inférieure à 7°C. Il reste ici jusqu'à ce que la surface soit légèrement sèche. Cela prend généralement entre 1 et 3 jours. Dans les réfrigérateurs à circulation d'air modernes, cela fonctionne de manière indépendante ; dans les modèles plus anciens, vous devez ouvrir brièvement la porte une à deux fois par jour pour laisser sortir l'humidité.
- Après la phase de séchage initiale, la viande peut être déplacée vers un environnement plus chaud pour le séchage final en surface. La pièce est entre de bonnes mains à environ 12-18°C et environ 85% d'humidité. Il devrait y avoir un léger mouvement d'air pour l'empêcher de bouger Moule peut se former. L’air ne doit donc pas stagner. Trop de mouvement d'air, comme B. Les courants d'air doivent également être évités, car sinon Bord sec Peut survenir.
- Si la surface est visiblement sèche, cela peut fumé devenir. Si vous n'êtes pas sûr du degré de sécheresse, vous pouvez utiliser un morceau de papier toilette comme test. Cela ne doit pas coller à la viande.
- Fumer cinq fois pendant 6 à 8 heures chacune dans de la fumée de hêtre avec des pommes de pin placées et des vignes séchées. Température maximale 27°C. 8 à 12 heures entre les séances de fumage Pauses au grand air insérer.
- Après le fumage, laissez la viande s'aérer à nouveau à 12-18°C pendant au moins deux jours. Le jambon peut ensuite être mangé. Le jambon atteint sa meilleure durée de conservation lorsqu'il a perdu au moins 30 % de son poids d'origine.
Remarques
Des temps de maturation plus longs donnent un jambon plus ferme avec une saveur plus forte. Pour éviter que le jambon ne se dessèche trop, il peut être emballé sous vide et conservé au réfrigérateur une fois qu'il a perdu 30 % de son poids. Les saveurs continuent de se développer même dans le vide. Le jambon continue donc de mûrir sans devenir plus sec. N'hésitez pas à donner au jambon 6 mois ou plus, vous serez ravis du goût.
Video
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40 commentaires sur “Jambon façon Forêt-Noire”
Superbe page
Bonjour, j'ai tout essayé selon les instructions, seulement maintenant, quand c'était sec, il y avait soudainement de la moisissure. Malheureusement, je ne comprends toujours pas où j'ai commis l'erreur. Dans la poubelle. 😭 Salutations Helge
PS : je n'abandonnerai pas jusqu'à ce que j'essaye enfin mon propre jambon
Bonjour Helge. La moisissure se développe mieux dans un air chaud, humide et stagnant. Puisque notre air contient toujours des spores de moisissures (parfois plus, parfois moins), la contamination est inévitable. Il suffit de faire en sorte que la moisissure ait du mal à s'implanter. Un léger mouvement d’air constant peut suffire (attention : seul le mouvement, pas d’échange !). Vous ne devez pas non plus retarder inutilement l’heure de la première séance de fumage. Dès que la surface est sèche, de la fumée peut apparaître pour la première fois. Cela protège également contre la moisissure. La prochaine fois, bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour Danyel,
Je pense que la vidéo est géniale. Je veux essayer ta recette avec Chrisale. Question : utilisez-vous de la chrysalide grossière ou fine ?
Bonjour Gerch. La chrisale grossière est utilisée pour le marinage et la fine est utilisée pour les saucisses. Bonne chance et salutations, Danyel
Il s'agit notamment de ravitaillement en carburant ou de cônes d'épicéa à fumer.
Bonjour Holger. Ce sont des pommes de pin. Mais vous êtes libre de le varier à votre guise :) Bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour à tous, une question sur le jambon de Forêt-Noire Après affinage, il faut tremper le jambon dans l'eau pendant une journée pour qu'il n'ait pas un goût trop salé.
Merci d'avance
Bonjour Georg, si ce n'est pas dans la recette, vous n'êtes pas obligé de le faire 😉 Bien sûr, il se peut que le dosage en sel soit trop élevé pour vous, auquel cas réduisez-le simplement. Bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour Daniel,
Certainement une recette de jambon utile, mais pas de jambon à la Forêt-Noire.
Il est fumé avec de la sciure d'épicéa ou de sapin, additionné de cornets et de riz vert.
La viande est placée dans un récipient et non dans un sac sous vide.
Épices par kg de viande pour le jambon Forêt-Noire :
Sel de salaison 36 grammes pas moins
Dextrose 3 gr ou miel
Ail une gousse environ 3 g (antibactérien)
Baies de genièvre 3 à 6 gr
Poivre noir concassé 3 gr
Feuille de laurier ½ à 1 feuille
(ce n'est pas obligatoire)
1,5 g de coriandre moulue
Cher John, merci pour votre commentaire. Il faut dire qu’il n’existe pas UN jambon de Forêt-Noire, tout comme il n’existe pas UN jambon de Thuringe. Il existe différentes recettes. Le mien en fait partie, le vôtre en est un autre. Si vous le souhaitez, n'hésitez pas à le transmettre ici pour publication. Ensuite, il obtient également un calculateur d'ingrédients. Bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour Daniel
Je suis curieux de voir comment vous faites le jambon.
Dans la vidéo vous parlez de glucose, la notice dit ascorbate de sodium.
Est-ce pareil ?
Cordialement
Sandor
Bonjour Sandor, vous pouvez retrouver ces termes expliqués dans notre dictionnaire :
Bonne chance et salutations, Danyel
site sympa
Bonjour,
Tout d'abord merci pour la recette 🙂
J'ai séché un morceau de coque inférieure avec la croûte selon la recette et je l'ai sorti du sac sous vide aujourd'hui après 4 bonnes semaines. La viande sent bon et épicé, mais a une odeur légèrement aigre. L'odeur aigre est-elle normale ?
Bonjour Carsten. S'il y a une odeur aigre agréable, il peut s'agir d'un excès d'acide lactique. Ce n'est pas grave. Continuez comme d’habitude et restez sous observation constante. Si l'odeur aigre disparaît, tout va bien. S'il s'agit d'une détérioration, elle persistera ou même augmentera. Bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour Daniel,
merci!🙂
Après la première séance de fumage, l'odeur avait complètement disparu et j'ai maintenant un jambon à l'odeur très appétissante accroché dans la cave de stockage. J'ai hâte de le couper.
Merci encore.
Salutations Carsten
Bonjour Daniel,
merci pour la bonne recette. J'ai séché mon tout premier jambon selon votre recette et cela s'est avéré tout simplement parfait. (Et j'ai endormi le deuxième aujourd'hui)
Généralement un très bon site, surtout pour les débutants
Bonjour Christophe. Félicitations pour le jambon réussi et merci pour les bons retours. Bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour et bonne journée,
Où puis-je me procurer des vignes séchées pour les fumer ?
Bonjour Karl. Vous pouvez vous procurer du bois de vigne par ex. B. ici : https://rebenglut.de. Bonne chance et salutations, Danyel
Mettez les pommes de pin entières sur le feu, coupez-les en deux ou juste les pointes individuelles ???????
merci d'avance pour l'info !!!
Bonjour Daniel
Combien de temps le processus de séchage doit-il durer entre 12 et 18 degrés. Je suis actuellement en fuite. Merci d'avance pour les renseignements.
Bonjour Mario. Tu veux dire avant de fumer ? Si la surface est déjà visiblement sèche après avoir brûlé, un séchage ultérieur n'est pas nécessaire. Ensuite, laissez-le revenir à température ambiante et partez dans la fumée. Sinon, séchez jusqu'à ce que la surface ne soit plus collante. Bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour Daniel,
J'utilise un feu économique. Comment fonctionne l’ajout de pommes de pin et de vignes ? Sont-ils placés entiers sur le feu ou sont-ils d'abord hachés ? Et le feu de l’économie est-il normalement rempli à ras bord et réprimé ?
Cordialement
Christian
Bonjour à la ronde,
J'ai maintenant essayé quelques approches moi-même. Jusqu'à présent, la meilleure option s'est avérée être de produire de la farine à fumer à partir des vignes en les perçant et à l'incorporer dans la couche supérieure du feu de bois rempli de farine à fumer au bois de hêtre. Les pommes de pin brûlent mieux lorsqu'elles sont coupées en quartiers dans le sens de la longueur et placées sur le feu avec la pointe dirigée vers les braises. De plus, le bois de vigne tranché peut être posé sur le feu avec les trous percés perpendiculairement aux braises. Dans l’ensemble, cela se traduit par une fumée parfumée. L'échantillon de jambon est actuellement suspendu dans le hangar pour mûrir. Je ferai un retour après le test gustatif.
VG
Christian
Bonjour,
Je vis à Taiwan depuis 15 ans et il ne me manque que peu de choses en provenance d'Allemagne. Entre autres choses, le « fumé » qu'on ne peut tout simplement pas acheter ici. C'est pour cela que je me suis fait envoyer un fumoir il y a 3 ans et que j'en produis environ 60 à 80 kilos chaque hiver pour mon usage personnel et celui des amis (selon la température). La recette est excellente. Je l'ai juste légèrement modifié. Un peu plus de sel de table pour réduire la teneur en nitrates, un peu plus de vitamine C et de poudre d'oignon analogue à la version bavaroise de l'« Einsuren ».
Un ami suisse le commercialise désormais sous le nom de « Swiss Forest Ham ». Le prix au kilo est d'environ 70 euros avec des frais de 30 euros sans temps de travail.
Je n'ai jamais eu de problèmes de moisissures, malgré la forte humidité. Il suffit de travailler proprement et de veiller à un léger courant d'air.
Bonjour Daniel,
Jambon fabriqué selon la recette et les temps (d'affinage/fumage) mais……
C'est dommage que ça n'ait pas duré une journée 😉 Tellement délicieux pour mon premier jambon.
Le suivant est déjà dans le sac et au réfrigérateur.
Merci pour la recette.
Super, c'est super que le jambon ait eu un tel succès. Bonne chance et salutations, Danyel
Très bon site. J'habite en Grèce et je teste actuellement du porc à la fumée de pin.
Je te souhaite bonne chance !
Attention : Le pin est extrêmement résineux et le résultat pourrait être extrêmement fort et, dans le pire des cas, amer. Il est préférable de fumer avec parcimonie. Bonne chance et salutations, Danyel
Je l'ai fumé avec de la farine de hêtre mélangée à des aiguilles de pin et du genièvre pendant 7 jours, environ
Bonjour Danyel, j'ai mariné de la viande selon votre recette et j'aimerais que vous
demandez comment je peux savoir pendant le processus de maturation si tout
est comme il se doit. Des bactéries sont-elles entrées ou autre chose ?
ce n'est pas normal.
Salut André
Bonjour André. Rien ne devrait se produire s'il est stocké dans un endroit frais <7°C. Tant que la viande est emballée sous vide, il n’existe en réalité pas beaucoup de moyens d’identifier une production défectueuse. Quelque chose comme ça n'apparaît qu'après l'ouverture, par exemple. B. à cause d’une mauvaise odeur. Si du gaz se forme à l’intérieur du sac sous vide, cela peut indiquer une détérioration. Mais il est également possible que des ingrédients comme les oignons ou l’ail fermentent.
Bonne chance et salutations, Danyel
Bonjour. Merci pour votre réponse rapide.
Bonjour Daniel,
Merci encore pour votre recette, la viande s'est avérée très réussie. Cependant
Extrêmement salé... j'aurais peut-être dû le laver à nouveau avant ?
Ou avez-vous d’autres conseils à me donner ?
Salut André
Bonjour André. Dans cette recette, un dosage de 35g de NPS par kg de viande est utilisé. Il s’agit en fait d’un salage plus doux. Pour les personnes sensibles au sel, ce dosage peut être assez élevé, mais il ne sera pas considéré comme « totalement trop salé ». La seule chose qui peut arriver est qu'un problème se soit produit lors de la pesée. L'arrosage est une méthode courante lorsque l'on travaille délibérément avec un sursalage (par exemple pour éliminer l'eau plus rapidement). Mais ce n’est pas réellement le cas avec le durcissement sous vide.
Vous avez peut-être simplement utilisé le dosage pour 1 kg, mais vous n'avez pas pesé la viande au préalable et elle était peut-être plus petite ?
Cordialement
danyel
Bonjour. Que peut-il se passer si je réduis de moitié le NPS ? Salut André