Crea il tuo guanciale
Il piatto di pasta “Spaghetti alla Carbonara” è caratterizzato principalmente dall'ingrediente “guanciale”: una specialità italiana che ha le sue origini nel Lazio. Il guanciale è una guancia di maiale stagionata ed essiccata all'aria, di cui fanno parte anche il grasso e la cotenna. Nella mia ricetta però omettiamo la cotenna.Sotto "Porzioni" inserisci la quantità di carne che desideri lavorare (sono consentite cifre decimali). Le quantità degli ingredienti richieste vengono quindi calcolate automaticamente.
Questo è necessario
- 1 kg Guance grasse di maiale (senza crosta, senza ghiandole)
- 35 g Sale da polimerizzazione / NPS (contenuto di nitriti 0,4%-0,5%)
- 4 g Zucchero
- 4 g Pepe nero, macinato
- 3 Stk. foglia d'alloro (tritato grossolanamente)
- 5 Stk. bacche di ginepro (schiacciato)
- 3 g Polvere d'aglio
Istruzioni
- Se ci sono ancora macchie di sangue sulla guancia, assicurati di tagliarle.
- Quindi strofinare uniformemente il guanciale con le spezie specificate e metterlo subito sottovuoto. Le spezie che non si sono attaccate al guanciale vanno nel sacchetto sottovuoto.
- Quindi il tutto va in frigo a stagionare per due settimane. Trascorso il tempo di stagionatura, lavate i guanciali sotto l'acqua corrente e asciugateli con carta da cucina.
- Il guanciale viene ora lasciato stagionare in un luogo fresco e buio per tre mesi, ad una temperatura di 5-8°C e con un'umidità del 70-75%. Dovrebbe esserci sempre un leggero movimento d'aria per evitare la formazione di muffe.
- Trascorso il periodo di stagionatura, il guanciale è pronto e può essere subito lavorato.
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Osservazioni
Il guanciale è ottimo non solo con la pasta ma anche tagliato sottile come spuntino o sul pane.
Divertitevi ad imitare e buon appetito!
Una ricetta da https://www.raeucherwiki.de