Prepara il tuo petto d'oca affumicato a freddo
Nella sezione "Porzioni" inserisci il peso del petto d'oca che desideri lavorare (sono consentite cifre decimali). Le quantità necessarie di spezie vengono quindi calcolate di conseguenza.
Questo è necessario
Ingredienti principali
- 1 kg Petto d'oca (fresco, con pelle. È sempre richiesto il seno intero, cioè due metà)
- 30 g Sale da polimerizzazione / NPS (contenuto di nitriti 0,4%-0,5%) (Può essere aumentato fino a 40 g/kg a seconda dei gusti.)
- 5 g canna da zucchero
- Ginepro, terra
- Paprica, dolce
- Coriandolo, macinato
- Zenzero, macinato
- Pepe nero, macinato
Legare
- Spago da macellaio
- Rete per prosciutto (alternativa al filato)
Istruzioni
- Mescolare insieme sale, zucchero e spezie (a piacere aggiungere ginepro, paprika, coriandolo, zenzero e pepe).
- Strofinare il composto di condimento su entrambi i lati dei petti d'oca e metterli sottovuoto. Le spezie che non si sono attaccate alla carne vanno nel sacchetto.
- Mettere in frigorifero a polimerizzare. Tempo di stagionatura: un giorno per cm di spessore della carne.
- Trascorso il tempo di stagionatura, togliere i petti d'oca dal sottovuoto e asciugarli.
- Condire nuovamente entrambi i petti dal lato della carne con paprika, zenzero e pepe.
- Disporre i lati della carne uno sopra l'altro e cucire accuratamente la pelle tutt'intorno con il filo da salsiccia per creare un rotolo. Per stabilizzarla, legate la carne come un arrosto o mettetela in un'apposita rete da arrosto.
- Appendere ad asciugare per un giorno
- 3-5 affumicature in fumo freddo della durata di 12 ore ciascuna. Le pause tra una sessione e l'altra dovrebbero durare almeno altrettanto a lungo.
- Dopo aver fumato, appenderlo per almeno un giorno per aerare/maturare
Osservazioni
Suggerimento per il consumo:
Il petto d'oca è più buono se tagliato a fettine sottili. stoccaggio:
Se stagionato correttamente, il petto d'oca può essere conservato in frigorifero per molte settimane.
Il petto d'oca è più buono se tagliato a fettine sottili. stoccaggio:
Se stagionato correttamente, il petto d'oca può essere conservato in frigorifero per molte settimane.
Una ricetta da https://www.raeucherwiki.de