Salsiccia di lana / Oberländer a la Siggibär
Il Wollwurst, affettuosamente chiamato qui “Oberländer”, è una specialità tradizionale della Foresta Nera che non può mancare in nessuna autentica cucina locale. A differenza del classico bratwurst, questo viene preparato senza budello, immerso nel latte caldo e poi fritto in padella fino a doratura. Delicatamente dorati all'esterno, meravigliosamente succosi all'interno: una delizia che riporta alla mente i ricordi dell'infanzia.È particolarmente delizioso con un'insalata di patate sdolcinata avvolta in un anello di indivia e un cucchiaio di salsa bruna: rustico, semplice, semplicemente geniale! Chi preferisce qualcosa di un po' più insolito può trasformare in modo creativo la salsiccia Oberländer in un currywurst. Un vero tuttofare nel piatto!Inserisci nella sezione "Porzioni" la quantità di salsiccia che desideri preparare (sono consentite cifre decimali). Le quantità necessarie degli ingredienti vengono quindi calcolate automaticamente.
Questo è necessario
- 400 g vitello (pendere)
- 200 g Pancetta di maiale senza cotenna (pancetta taglierina)
- 150 g Grasso di maiale (senza crosta)
- 250 g Neve ghiacciata (in alternativa acqua ghiacciata)
- 19 g sale comune
- 2 g Pepe nero, macinato
- 1 g Macis (fiore di noce moscata)
- 0,3 g Coriandolo, macinato
- 0,5 g Cardamomo, macinato
- 1 g Zenzero, macinato
- 5 g Scorza di limone (preferibilmente da un limone biologico)
- 2,5 g Ausili al taglio (senza arrossamento)
Istruzioni
Produzione di arrosti
- Tagliare la carne e la pancetta in pezzi adatti alla macinatura.
- Aggiungere le spezie, tranne l'aiuto per tagliare, mescolare bene e riporre in frigorifero per circa 12 ore.
- Passare il tutto nel tritacarne utilizzando il disco a 2 o 3 fori e rimettere in frigo.
- Con l'ausilio dell'apposito accessorio, mettere la carne macinata nel cutter e lasciarla ruotare qualche volta. Aggiungere quindi metà degli albumi* al composto di carne e tritare per circa uno o due minuti. Una volta che il gelato è ben incorporato, si può aggiungere il gelato rimanente al composto.
- Continuare a tagliare la massa e - molto importante - tenere d'occhio la temperatura. Per un'emulsione stabile si devono raggiungere i 12°C, ma non di più (anche se accidentalmente si raggiungono i 14°C, va bene lo stesso). Al termine del processo di triturazione si dovrebbe ottenere una massa fine ma dura. Se è troppo solido, puoi aggiungere altro ghiaccio.
Formare delle salsicce di lana
- Riempite una o meglio due pentole molto grandi con acqua e riscaldate fino a circa 78°C (io uso la mia macchina per la conservazione da 27L).
- Mettere la carne di salsiccia finita nell'insaccatrice e collegare l'ugello da 2 cm
- Posizionare un tagliere di legno bagnato(!) sotto il tubo di riempimento e distribuire delicatamente la carne sulla superficie (ci vuole un po' di pratica). Quindi immergetelo subito e con attenzione nell'acqua calda. Una volta che tutte le salsicce sono nell'acqua, fatele sobbollire per circa 25-30 minuti a 75-78°C. Poi lasciate raffreddare gli Oberländer in acqua fredda.
Preparazione
- Le salsicce di lana sono simili alle salsicce bianche e possono essere mangiate direttamente dalla pentola del brodo. Ma potete gustarli anche fritti. Per fare ciò, immergete brevemente le salsicce di lana nel latte prima di friggerle e poi friggetele a fuoco vivo finché non saranno dorate su tutti i lati. Buon appetito!
Osservazioni
*Produrre neve ghiacciata: Lo faccio con il mio taglierino da tavolo. Forse hai un altro elettrodomestico da cucina che può trasformare i cubetti di ghiaccio in neve. Non devono esserci pezzi grossolani. Se non riesci a produrre neve, usa acqua ghiacciata ben refrigerata.
Una ricetta da https://www.raeucherwiki.de