Feines Mischbrot selber backen
Wenn man Fleisch- und Wurstprodukte selber herstellt, steht dahinter meist ein hoher, kulinarischer Anspruch. Oder mit anderen Worten: wer solche Dinge selber macht, legt in der Regel Wert auf hohe Qualität. Doch was bringt die beste Wurst, wenn das Brot darunter nichts taugt? In Deutschland hat man natürlich in der Regel mindestens einen guten Bäcker in Reichweite. Aber ich lebe im Ausland und hier ist gutes Brot – wenn überhaupt zu bekommen – extrem teuer. Deswegen habe ich etwas experimentiert und dabei dieses leckere, dunkel ausgebackene Mischbrot aus Weizen und Roggenvollkorn entdeckt.Für die Herstellung braucht es wegen der langen, kalten Gare und dem geringen Hefeanteil mindestens einen Tag zeit. Nur so bekommt man diese tolle Krume und vor allem ein bekömmliches Brot, bei dem die Hefe genug Zeit hatte, unverträgliche Zuckerstoffe abzubauen.Dieses Brot besticht durch eine kräftige, schmackhafte Kruste und eine saftige Krume, die viele Tage frisch bleibt.
Bewerte das Rezept:
Portionen: Brot
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.
Produktempfehlungen
- Infrarot-Thermometer zum Messen der Teigtemperatur während des Knetens
Das wird benötigt
- 350 g Weizenmehl Typ 00 (Ich mag die Elastizität durch den hohen Glutengehalt (Protein). Sicher funktioniert auch ein anderes Mehl)
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 375 g Eiswasser
- 11 g Salz
- 2 g Hefe, frisch
- 0,5 EL Kümmel, gemahlen
- 1 EL Zwiebelpulver
- Sauerteigextrakt (Dosierung nach Herstellerangabe. Ich verwende den von Allnatura. Ein Beutel reicht für 1kg Mehl)
Anleitung
Vorbereitung
- Für die Herstellung des Teigs benötigst Du Eiswasser. Stelle eine ausreichende Menge rechtzeitig vorher kalt. Alternativ kannst Du das Wasser natürlich auch kurz vor der Verwendung mit ausreichend Eiswürfeln herunterkühlen.
Autolyse
- Mehle abwiegen und in eine Rührschüssel oder Knetschüssel geben
- Sauerteigextrakt hinzugeben
- Eiswasser abwiegen, davon eine kleine Menge abnehmen und beiseite stellen (ca. 2-3 EL)
- Das Wasser zum Mehl geben und mit einem Löffel oder von Hand grob vermengen. Es muss an dieser Stelle noch kein glatter Teig entstehen
- Das Gemisch für eine Stunde zur Autolyse in den Kühlschrank stellen. Das Mehl quillt nun auf und kann mehr Wasser binden. Außerdem leisten Enzyme schon erste Arbeit und verbessern die Eigenschaften für die spätere Verarbeitung.
Teig kneten
- Gemisch aus dem Kühlschrank nehmen und Salz, Kümmel und Zwiebelpulver hinzufügen und mit dem Knetvorgang beginnen. Bei maschinellem Kneten vorerst eine langsame Stufe wählen.
- Sind Salz und Gewürze gut eingearbeitet, kann nun die Hefe in dem separierten Wasser aufgelöst und dem Gemisch beigegeben werden. Die Knetstufe ist immer noch moderat.
- Ist das Hefewasser gut eingearbeitet, kann die Knetgeschwindigkeit erhöht werden. Gerne das maximale Tempo, das die Maschine schafft.
- Nun ist es wichtig, den Teig gut auszukneten, aber nicht zu überkneten. Ich kontrolliere das mit einem Infrarotthermometer. Dieser Teig sollte nicht über 17°C kommen, da sonst das Roggenvollkornmehl seine Wasserbindefähigkeit verliert und der Teig extrem klebrig wird.
- Ist der Knetvorgang abgeschlossen, den Teig in ein geöltes, verschließbares Gefäß geben. Vor dem Verschließen schadet es nicht, den Teig einige mal zu dehnen und zu falten.
Kalte Gare
- Das verschlossene Gefäß nun an einem kühlen Ort für 20-24 Stunden lagern. Die ideale Temperatur liegt zwischen 7-10°C. Ist es kühler, wird die Hefe so gut wir nicht arbeiten, ist es wärmer könnte die Gärung zu stark voranschreiten.
Backen
- Nach der kalten Gare den Teig noch einmal dehnen und falten. Danach Gefäß wieder verschließen.
- Das Gefäß für ca. zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur lagen
- Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, mit gut bemehlten Händen in gwünschte Form bringen und ins Gärkörbchen legen (Schluss nach oben). Mit einem feuchten Tuch abdecken.
- Der Teig muss jetzt noch mal für eine Stunde gehen. In dieser Zeit schon mal den Backofen inkl. Pizzastein auf 250°C vorheizen (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene, keine Umluft). Das Backblech schiebe ich ganz unten hinein. Wozu, erkläre ich später.
- Stelle eine Tasse Wasser bereit
- Nach der Garzeit Backpapier auf Brotschieber legen und das Brot draufstürzen. Oben ca. 1cm tief einschneiden, für gezieltes Aufreißen.
- Brot mit dem Backpapier auf den Pizzastein geben und die Tasse Wasser auf dem Backblech entleeren (das nennt man Schwaden). Ofentüre sofort schließen.
- 10 Minuten backen, danach die Temperatur auf 220°C senken
- Nach weiteren 10 Minuten die Ofentüre kurz öffnen um eventuell restlichen Dampf abzulassen. Türe wieder schließen
- Nun für 30 Minuten fertigbacken, bis die Kruste schön dunkel ist
Nach dem Backen
- Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und mit einem trockenen Küchentuch abdecken
- Nach 30 Minuten das Küchentuch entfernen und für mindestens weitere 30 Minuten abkühlen lassen. Guten Appetit!
Anmerkungen
Hinweis: wer ohne Pizzastein backen möchte, schiebt das Brot auf dem Backblech ein und kippt das Wasser zum Schwaden direkt auf den Ofenboden (vorher abklären, ob der Ofen das verträgt)
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
2 Gedanken zu „Mischbrot Roggenvollkorn Rezept“
Schmeckt bestimmt sehr gut 😋 Vielleicht hast du Lust und Zeit, dir einen eigenen Sauerteig zu züchten. Es ist nicht schwer und du kannst selbst bestimmen, ob du milden oder kräftigen Sauerteig möchtest. Das Sauerteigbrot bleibt länger frisch und schmeckt noch besser. Schau mal bei Valesa Schell, Brotdoc.com. 🙋🏼♀️
Hallo Beate. Danke für den Tipp.