Fijne braadworst a la Siggibär
Dit is mijn favoriete gerecht en ik maak het al meer dan 50 jaar. Van het basisworstvlees kan ook curryworst worden gemaakt.Vul bij “Porties” in hoeveel worstvlees u wilt maken (decimalen zijn toegestaan). Vervolgens worden automatisch de benodigde hoeveelheden ingrediënten berekend.
Dit is nodig
Ingrediënten
- 400 g Kalfsvlees, mager
- 200 g Buikspek zonder zwoerd (snijbuik)
- 150 g Varkensrugvet
- 250 g IJs-sneeuw
Kruiden
- 19,0 g Zout
- 2,0 g Zwarte peper, gemalen
- 1,0 g Foelie (nootmuskaatbloesem)
- 0,3 g Koriander, gemalen
- 0,5 g Kardemom, gemalen
- 1,0 g Gember, gemalen
- 5,0 g Citroenschil (idealiter biologisch)
- 2,5 g Snijhulpen (zonder roodheid)
Darmselectie
Instructies
Vorbereitungen
- Snijd het vlees en het spek in kleine stukjes, voeg de kruiden toe behalve de snijhulp en meng goed. Laat alles ongeveer 12 uur (een nacht) afkoelen.
De dag erna
- Bereid brouwwater van ca. 78°C. Gebruik een zo groot mogelijke pot.
- Draai het gekruide vlees en het spek door de vleesmolen. Ik gebruik de schijf met gaten van 2 mm of 3 mm. En dan weer rustig aan doen.
- Vermaal de ijsblokjes in een ijsblokjesmachine (of keukenmixer) tot er sneeuw ontstaat en houd ze bij de hand.
- Doe het gehakt met de snijhulp in de tafelsnijder en laat deze een paar rondjes draaien. (Als je geen tafelsnijder hebt, kun je ook een keukenmachine met mixer gebruiken)
- Voeg nu de helft van het opgeklopte eiwit toe aan het vleesmengsel. Hak het geheel ongeveer één tot twee minuten fijn. Voeg vervolgens de rest van de meringue toe aan het mengsel en blijf nog een paar minuten hakken. Controleer regelmatig de temperatuur. De temperatuur moet 12°C zijn, maar mag in geen geval hoger zijn. De massa moet emulgeren en fijn en viskeus worden. Als het te vast wordt en er niet genoeg ijs is, kunt u er koud water aan toevoegen. Let bij het gebruik van water goed op de temperatuur van het vlees!
- Vul de worsten, snijd ze in de gewenste lengte, doe ze in het kokende water en kook ze 25-30 minuten (houd de temperatuur aan). Daarna afschrikken in ijswater of onder stromend koud water en laten afkoelen. Zo voorkom je dat ze verschrompelen.
- De worsten kunnen direct na het broeien op de grill of in de braadpan worden gelegd. Eet smakelijk!
Een recept van https://www.raeucherwiki.de