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Assado de alho (presunto cozido em cobertura de alho)

Há muito tempo que procuro uma receita de presunto cozido com cobertura de alho. E como essa busca não deu muito certo, montei minha própria receita desse assado de alho. Na minha correria de tentar coisas novas, obviamente esqueci de remover a cartilagem, mas, fora isso, na minha opinião, o projeto foi um sucesso total e um completo "uau!"
Insira em "Porções" a quantidade de carne que você gostaria de usar (casas decimais são permitidas). As quantidades necessárias de ingredientes são então calculadas automaticamente.
Porções: 1 Kg

Isso é necessário

Seleção de carne

  • 1 kg barriga de porco sem pele (Kutterbauch) (Remova a cartilagem se necessário)

Para a salmoura:

Para o caldo:

  • 10 PCS. dentes de alho
  • Sal
  • pimenta

Para o revestimento de alho

  • 10 PCS. dentes de alho (picado finamente)

Como usar
 

  • Para a salmoura, pique o alho e adicione-o à água junto com todos os outros ingredientes, exceto o sal/sal de cura. Leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Enquanto estiver fervendo, adicione o sal/sal de cura (cuidado: pode formar espuma).
  • Deixe a salmoura esfriar durante a noite e coe no dia seguinte.
  • Coloque a carne da barriga em uma tigela e injete cerca de 20% do peso da carne em salmoura.
  • A salmoura restante vai para um saco a vácuo junto com a carne. Isso é soldado após o ar ter sido cuidadosamente sugado (a salmoura não deve entrar na área da solda).
  • Agora a carne está massageada. Os profissionais chamam esse processo de "rumbling". No entanto, isso requer uma máquina de vácuo especial. Eu uso um rolo de massa para isso. Eu o rolo sobre a carne por um minuto. Então a carne é virada e rolada novamente por um minuto. Faça isso até que todos os quatro lados tenham sido processados ​​uniformemente. Então a carne é deixada para descansar em um lugar fresco por 30 minutos. O processo é repetido até que o lodo se forme no saco de vácuo.
  • Deixe descansar durante a noite em um local fresco e durante esse tempo massageie novamente 2 a 3 vezes, com um intervalo de 15 a 20 minutos a cada vez.
  • Em seguida, coloque tudo do saco em uma panela com o segundo cravo, levemente machucado, e cozinhe tudo junto por uma hora a 66°C.
  • Depois deixe esfriar novamente.
  • Agora pique os últimos dentes de alho bem finos, retire a barriga do caldo e distribua o alho uniformemente sobre a barriga, depois coloque na panela de presunto. (Temos a réplica da Polônia. Ela tem a vantagem de ter um sensor de temperatura central. Isso significa que a temperatura pode ser facilmente monitorada durante o cozimento.)
  • Polvilhe o restante do alho por cima.
  • Gostamos dele redondo, porque podemos colocá-lo em torradas e assim por diante. Ele também funciona por muito tempo no sous-vide.
  • Agora eleve a temperatura central para 72°C a 55°C.
  • Depois aumente a temperatura para 78°C e finalize o cozimento até atingir 72°C.
  • Deixe esfriar durante a noite na geladeira ou na varanda e depois corte em fatias. Bom apetite! Observação: pode conter vestígios de barriga de porco.
Uma receita de https://www.raeucherwiki.de