Salame Pur Porc com mofo nobre

Esta salsicha crua é um salame clássico da França. As características típicas incluem a secagem ao ar e o uso de molde de maturação, que dão à salsicha seu sabor característico.

Insira em "Porções" a quantidade de carne que você gostaria de usar (casas decimais são permitidas). As quantidades necessárias de ingredientes são então calculadas automaticamente.

Porções: 1 kg

Isso é necessário

Seleção de carne

0,75 kg ombros de porco (fino, sem casca e espinhas. Alternativamente, perna/jarrete.)
0,25 kg gordura de porco (também chamado de bacon verde, sem casca)

principais ingredientes

24 g sal de cura / NPS (teor de nitrito 0,4%-0,5%)
3 g Açúcar
3 g Pimenta preta moída
1 g pimenta da Jamaica, moída
3 g pimentão doce
5 g Farinha de mostarda
1,5 g coentro, moído
3-4 PCS. dentes de alho
20 ml kirsch (alternativamente, você também pode usar rum, uísque, gim etc.)

Outros ingredientes

1,2 g Culturas iniciais para salsicha crua
culturas de mofo nobre (Eu uso Bactoferm 4, mas outras marcas também podem ser usadas)

seleção intestinal

intestino médio de boi 50/55

Como usar

Preparativos Dia 1

Pese todos os ingredientes principais e deixe-os prontos.
Descasque o alho e corte em fatias finas.
Corte a carne em pedaços próprios para moer e tempere com todos os principais ingredientes mistura. Atenção: as culturas iniciais só são adicionadas no dia seguinte.
Agora coloque a mistura na geladeira durante a noite e deixe esfriar o máximo possível (idealmente 1°C). É importante que tudo esteja muito bem gelado.
Corte o bacon em tiras finas e coloque no congelador durante a noite.

Preparativos Dia 2

Deixe as tripas de carne de molho em água morna com um pouco de vinagre por cerca de 3 horas para deixá-las macias. Em seguida, prepare seções de 30-40 cm cada e dê um nó nas pontas com barbante de açougueiro.
Prepare culturas de fungos nobres de acordo com as instruções do fabricante. Como recipiente, uso uma tigela alongada com uma borda alta que possa acomodar as salsichas no sentido do comprimento.

Fazendo carne de salsicha

Passe a carne bem gelada pelo moedor de carne com disco de 6 mm.
Passe o bacon congelado com o disco de 8 mm no moedor de carne. Se você não tiver certeza se seu moedor de carne pode lidar com gordura congelada, basta adicionar a gordura à carne no primeiro dia e moer tudo no disco de 6 mm.
Depois que tudo tiver passado pelo moedor, as culturas iniciais podem ser adicionadas. Agora misture tudo muito bem (na máquina ou à mão) até obter uma boa ligação (a carne da salsicha ficará visivelmente pegajosa).
Forme grandes bolas com a carne da salsicha, coloque-as no enchedor de salsichas com força e pressione-as para evitar a formação de espaços ocos ou bolsas de ar.
Agora as seções intestinais preparadas podem ser bem preenchidas e amarradas. É melhor remover qualquer bolha de ar com um cotonete para salsicha.
Trate as salsichas com a solução de mofo nobre de acordo com as instruções do fabricante. Para fazer isso, coloco-os na tigela com a solução e escovo-os vigorosamente por todos os lados com uma escova de silicone.
Em seguida, vem a fase de sudorese, que dura 72 horas a aproximadamente 20°C, com umidade muito alta e no escuro. Durante esse período, o mofo nobre também se desenvolve. A melhor maneira de fazer isso é colocar as salsichas em um recipiente adequado, como uma jarra. B. pendurar um balde.
O balde é coberto com um pano. Por um lado, isso garante que o ar no balde não se mova (o mofo não gosta de movimento de ar) e que a umidade não escape.
Se o mofo nobre tiver se desenvolvido bem (deixe-o no balde por mais um dia, se necessário), as salsichas agora podem amadurecer em paz por cerca de 4 a 6 semanas. A umidade também não deve ser muito baixa (não abaixo de 75%), com uma faixa de temperatura de aproximadamente 12-15°C, se possível.
Se o processo de amadurecimento for bem-sucedido, você poderá aproveitar esse ótimo corte. Desejo-lhe boa sorte e bom apetite!

Produção alternativa: defumação a frio (sem mofo nobre)

Se você quiser fazer um salame defumado clássico, pendure as salsichas em um local fresco e arejado para dourar e secar. Atenção: aqui também a umidade não deve ser muito baixa, principalmente nos primeiros dias. 85% é o mínimo absoluto, quanto mais, melhor. Se o ar estiver muito seco, existe o risco de borda seca e a salsicha estraga (veja o artigo sobre os erros mais comuns na produção de salsicha crua).
Após 24-36 horas, a salsicha deve estar avermelhada e seca na superfície. Agora pode ir para a fumaça fria. Aqui, o gosto pessoal determina o número e a duração das sessões de defumação, bem como a madeira utilizada. Eu faço cerca de quatro sessões de defumação de 12 horas cada com abeto ou abeto.
Após a última sessão de defumação, deixe a salsicha amadurecer por 4 a 6 semanas. A umidade também não deve ser muito baixa (não abaixo de 75%), com uma faixa de temperatura de aproximadamente 12-15°C, se possível.

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