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Pfefferbeisser mit Madagaskar-Urwaldpfeffer und Cardamom-Saat

Pfefferbeisser sind Rohesser über die wir bei jedem Supermarktbesuch stolpern. Leider schmecken diese meist auch Laff, Flach und ohne Seele. Geschmack ist natürlich auch vom verwendeten Fleisch abhängig, aber auch Spitzengewürze sind nicht ganz unerheblich wenn man ein Spitzen-Nahrungsmittel produzieren möchte.
Für diese Pfefferbeisser habe ich daher eine der besten Pfeffersorten der Welt verwendet: den Voatsiperifery-Pfeffer, der allgemein auch als Urwaldpfeffer oder Madagaskar-Pfeffer bezeichnet wird.
Dieser Pfeffer - das ist das besondere - ist nicht kultivierbar und wird von den Pflückern direkt im Dschungel geerntet. Der Duft ist extrem blumig mit einer sehr guten Schärfe. Genau deshalb habe ich ihn für dieses Rezept gewählt. Aber natürlich kann man auch andere Pfeffersorten einsetzen. Hier ist einfach der persönliche Geschmack gefragt.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 500 g Schweinenacken / Kamm
  • 250 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 250 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)

Salz und Gewürze

Darmauswahl

Anleitung
 

Vorbereitungen am Vortag

  • Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Nacken und Rindfleisch können zusammen in eine Schüssel, der Schweinebauch sollte ein separates Gefäß bekommen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen und so weit wie möglich herunterkühlen (jedoch nicht anfrosten).
  • Wer trocken gesalzene Därme verwendet, kann diese bereits jetzt in kaltes Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen. (In Lake gelagerter Darm braucht nicht über Nacht eingeweicht zu werden.)

Zubereitung am Herstellungstag

  • Urwaldpfeffer und Kardamom mit einem Mörser oder einer Mühle zur gewünschten Feinheit zerkleinern und mit den übrigen Zutaten mischen. Den Pfeffer lasse ich gerne grob, Kardamom wird fein gemahlen.
  • Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Salz und Gewürze in die Schüssel mit dem Rindfleisch und Schweinenacken geben und alles gut miteinander vermengen.
  • Jetzt das gewürzte Fleisch durch die 4,5mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
  • Den Wolf auf die 8mm Scheibe umrüsten und den Schweinebauch durchlassen.
  • Das komplette Fleisch mit der Hand vermengen bis es klebrig ist und eine Bindung hat. Hierbei trotzdem mit Vorsicht arbeiten, da der Bauch nicht völlig zerquetsch werden soll. Für die Optik sollen es schön grobe Stücke bleiben.
  • Ist das Brät gut vermengt, kann es in den Wurstfüller gegeben werden.
  • Nun kurbelt man so weit, dass das Brät vorne ganz leicht aus der Tülle guckt. Auf diese Weise lässt sich der Darm leichter aufziehen. Nach dem Aufziehen das Ende des Darms zuknoten und stramm befüllen. Tipp: natürlich nicht zu stramm, sonst platzen die Würste beim Abdrehen.
  • Nach dem Füllen die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen und bei Zimmertemperatur für zwei Tage zum Umröten aufhängen.
  • Nach dem Umröten kann geräuchert werden (Kaltrauch). Die Oberfläche der Würste sollte zu diesem Zeitpunkt deutlich trocken sein.
    Ich empfehle einen zarten Räuchergang von ca. 6 Stunden (z. B. mittels Sparbrand).
    Wer länger oder kräftiger räuchern möchte, darf das natürlich tun. Hier entscheidet der persönliche Geschmack.
  • Nach dem Räuchern die Pfefferbeißer für mindestens 24 Stunden zum Lüften aufhängen. Danach sind sie bereit zum Verzehr.
Anmerkungen
Wer seine Pfefferbeisser gerne fester mag, kann sie natürlich entsprechend länger hängen lassen.
Wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben, können die Pfefferbeisser zur Lagerung einvakuumiert werden. Kühl gelagert sind sie so viele Monate haltbar.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbauen!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de