Das Fleisch vom Nacken mit ca. 30% der Gewürzmischung bestreuen und mit den Händen gut vermischen. Dann 2x durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
Das feine Hack vom Nacken in die Küchenmaschine geben und mit ca. 50% der Schüttung ein paar Umdrehungen rühren bis eine leichte Bindung entsteht. Dann den Rest der Gewürze einstreuen, die Zitronenschale, die Knoblauchpaste und den Senf in das Feinbrät geben und ein paar Runden weiterdrehen. Den Rest der Schüttung zugeben und weiterrühren bis es eine kleberige Masse ist.
Nun die Grobeinlage hinzufügen und das Brät weiterrühren bis es eine Temperatur von 12°C erreicht hat. Sollte es zu viel Masse für eure Küchenmaschine sein heißt es mit der Hand kneten. Die 12° müssen aber unbedingt erreicht und eingehalten werden. Hier müsst Ihr zwangsläufig mit einem verlässlichen Thermometer arbeiten.
Wenn die Masse fertig ist kann sie in die Wurstspritze getan werden. Luftlöcher sollten dabei vermieden werden. Wenn der Wurstfüller ein Ablassventil hat über das die Luft entweichen kann ist das natürlich sehr hilfreich.
Der Darm kann nun gefüllt werden. Ich empfehle einen Schafsaitling 24/26, es geht aber auch Schweinedarm der dünner oder dicker ist. Hier ist auch der persönliche Geschmack gefragt und wie dick die Würste werden sollen.