Sugnatura selber machen
Sugnatura ist die italienische Bezeichnung für eine Paste aus Schweineschmalz und Mehl, die insbesondere bei der Herstellung von Parmaschinken verwendet wird. Sie dient zur Versiegelung der Schnittflächen beim Knochenschinken, die nicht durch Schwarte geschützt sind. Die Schicht schützt während des Reifungsprozesses vor zu raschem Austrocknen und vor Schimmelbildung.Natürlich ist die Paste nicht nur zur Herstellung von Parmaschinken geeignet sondern kann für jeden anderen Knochenschinken verwendet werden.
Das wird benötigt
- 200 g Schweineschmalz (gekauft oder selbst ausgelassen)
- 200 g Reismehl (fertig gekauft oder selbstgemacht (Reis im Mixer zerkleinert))
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen (alternativ schwarzer Pfeffer)
Optional
- 1 g Rosmarinöl (Tipp zum Selbermachen: frischen Rosmarin in ein gutes Speiseöl geben und für mindestens 14 Tage durchziehen lassen)
Anleitung
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich miteinander verkneten, bis eine homogene Paste entsteht.
- Das war es schon. Nun können die offenen Schnittflächen des Schinkens großzügig mit der Paste eingeschmalzt werden.
Video
Anmerkungen
Statt Reismehl kann auch herkömmliches Weizenmehl verwendet werden. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, jedoch ist die Variante mit Reismehl frei von Allergenen (Gluten).
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de