Hamburger Gekochte Mettwurst mit Fettrand selber machen
Diese an der "Waterkant" beliebte, streichfähige Wurst, wird aus Teilen gut durchwachsenen Schweinefleisches (optimal ist Wamme, alternativ gut durchwachsener Bauch) hergestellt.Ein Teil vom Bauchfleisch wird vorher angeräuchert, alternativ nimmt man geräucherte Schweinebacke. Mein geschmacklicher Favorit ist die Schweinebacke, das kommt dem Originalgeschmack am nächsten.Das Verhältnis im Original ist mit sechs Teilen Magerfleisch und vier Teilen Fett beschrieben. Moderne Rezepturen sprechen von 70% Mageranteil zu 30% Fettanteil, das finde ich zu knapp.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten (mein Favorit)
- 200 g Schweineschulter (mager, ohne Schwarte)
- 550 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen)
- 250 g Fettbacke vom Schwein (geräuchert)
Hauptzutaten (alternativ, eher am Original)
- 200 g Schweineschulter (mager, ohne Schwarte)
- 250 g Schweinebauch, geräuchert (ohne Schwarte, gut durchwachsen, alternativ Schweinebacke)
- 550 g Wamme (Fettanteil höher als Bauch und quabbelig (macht die Wurst streichfähiger))
Gewürze
Sonstiges
- 100 g Kochbrühe (fällt beim Brühen des Bauchs oder der Schweinebacke an)
Darmauswahl
Anleitung
- Sofern der Bauch oder die Schweinebacke selbst angeräuchert werden soll, zuerst die angegebene Menge abnehmen und mit dem Anräuchern beginnen. Dazu das rohe Stück bei 55-75°C heiß anräuchern, bis es gut Farbe genommen hat.Ich nehme gerne geräucherte Schweinebacke (Fettbacke), die gibt mehr den typischen Geschmack.
- Das geräucherte Fleisch, wird anschließend in leicht simmernden Wasser, für 20-30min gebrüht. Den gemäß Rezept benötigten Teil der Kochbrühe (mit Fett) abnehmen und alles kaltstellen, bis 2-4°C erreicht sind.
- Parallel wird das restliche Fleisch in wolfgerechte Streifen oder Stücke geschnitten und leicht angefroren.
- Nun alle gekühlten Fleischstücke mit den Gewürzen und dem NPS gut vermischen und wolfen. Schulterstück mit 3mm Scheibe, den Rest mit der 4mm Scheibe wolfen. Das gewolfte Fleisch zusammen mit dem abgemessenen Teil der Kochbrühe für etwa 5 min. in der Küchenmaschine etwas bindig kneten. Ich habe das in der Kenwood Cooking Chef mit dem K-Haken gemacht. Alternativ geht auch ein Handrührgerät mit Knethaken(Wer eine 5mm Scheibe verwendet, sollte 2x wolfen)
- Die Wurstmasse nun stramm in Kranzdärme füllen und sehr gut abbinden.Ich spüle die Würste kalt ab und trockne sie für den nächsten Schritt mit Küchenpapier ab.
- Nun die Würste bei ca. 45-50°C anräuchern bis sie eine schöne gelb-rote Farbe angenommen haben. Das hat bei mir 2h gedauert und ich habe einen Jäger Sparbrand vierseitig angesteckt um üppigen Rauch zu erhalten.
- Nach dem warmräuchern, werden die Würste sofort für mindestens 30 bis 40 Minuten in 75°C heißen Wasser gebrüht. Dabei 1-2x wenden.
- Die Würste werden nun in Eiswasser zügig abgekühlt und dabei häufiger gedreht, das bildet rundherum die gleichmäßige Schmalzschicht, typisch für die Machart.
- Wenn die Würste gut abgekühlt sind (das erkennt man daran, dass das Fett unter dem Darm fest bleibt), werden sie abgetrocknet und je nach weiterer Verwendung portioniert. Am besten noch einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen, der Geschmack entwickelt sich noch etwas. Die fertige Würste lassen sich portionsweise einvakuumieren und einfrieren, der Geschmack leidet dabei nur unwesentlich. Die Wurst hält vakuumiert und bei 2-4°C gekühlt gelagert, aber auch gut 2-3 Wochen.
Video
Anmerkungen
Tipp: Wer die Hamburger Gekochte nur im Kühlschrank vakuumiert lange lagern möchte, brüht mind. 40-45min und kontrolliert ob die Kerntemperatur auch 72°C sicher erreicht hat. Es hilft nach dem Warmräuchern sofort zum Brühen überzugehen, so dass die Würste keine Chance haben sich wieder abzukühlen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de