Coppa a la Steinbach (Coppa ruscello di pietra)
Luftgereifter Schweinenacken in der Rinderbutte. Der Geschmack ist mit geräuchertem nicht zu vergleichen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinenacken / Kamm
- 36 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 0,5 g Natriumascorbat
- 5 g Brauner Rohrzucker
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 1,5 g Muskat, gemahlen
- 1 Stk. Gewürznelken, ganz
- 5 g Pfefferkörner, bunt
- 2 g Piment, gemahlen
- 1,5 g Thymian
- 5 g Wacholderbeeren
- 3 g Zitronenpfeffer
- 1 g Zimt
weitere Zutaten
- Rinderbutte (Kaliber 120 oder 140+)
Anleitung
- Alle Gewürze abwiegen und miteinander vermengen
- Dann den Schweinenacken von allen Seiten mit den Gewürzen einreiben, sodass alles mit der Gewürzmischung bedeckt ist.
- Das Fleisch mit den restlichen Gewürzen vakuumieren und im Kühlschrank für min 3 Wochen (ich lasse den Nacken 8 Wochen im Vakuum) pökeln.
- Unregelmäßig das Stück wenden, so dass sich der Saft verteilen kann.
- Nach der Pökelzeit aus dem Vakuum befreien und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
- Die Gewürze am Fleisch so gut es irgendwie geht entfernen.
- Nun das Fleisch in die Rinderbutte packen und anschließen sehr stramm binden.
- Dann mit einem Wurststupfer rund herum evtl. entstandene Luftblasen einstechen.
- Jetzt hänge ich die Coppa in den Kühlschrank und lasse sie dort bei unter 7°C nochmal 3-4 Tage durchbrennen.
- Danach zieht der Schweinenacken an einen kühlen Ort um, 12-15°C und min 75% besser 85% Luftfeuchte.
- Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt aber Durchzug vermieden werden.
- Für die Coppa sollte man einen Gewichtsverlust von 40% einplanen, danach kann man den Schinken anscheiden, oder so wie ich es mache die Coppa nochmal für ein paar Monate im Vakuum nachreifen lassen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de