Das gut gekühlte Schweinefleisch, Rindfleisch und Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck separieren.
Salz, Gewürze und KHM abwiegen und mit dem Fleisch vermengen. Durch das Würzen vor dem Wolfen werden Gewürznester vermieden. Achtung: Wasser und Ascorbinsäure kommen erst später hinzu.
Die Hälfte des Schweinefleischs und das Rindfleisch zwei mal mit der 3mm-Scheibe durch den Wolf schicken.
Das gewolfte Fleisch mit dem restlichen Fleisch und dem Speck vermischen und alles nochmal mit der 5mm-Scheibe wolfen.
Nun die Ascorbinsäure und portionsweise das Wasser hinzugeben und das Brät bindig kneten (das Brät muss so richtig schön klebrig werden). Wer möchte, kann für das Kneten eine geeignete Küchenmaschine verwenden.
Nun kann das Brät in den Darm gefüllt werden. Die Würste werden auf eine Länge von ca. 20cm abgedreht.