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Gebrühte Rindswurst aus 100% Rindfleisch

Rindswurst selber machen

Die Frankfurter Rindswurst (oder auch "Rindsworscht" im hessischen Dialekt) ist eine geräucherte Brühwurst aus Rindfleisch. Im Format ähnelt sie einer Bockwurst. Bekannt wurde sie durch die Frankfurter Metzgerei Gref-Völsing in Frankfurt am Main, die diese Wurst 1894 bei Ihrer Geschäftseröffnung auf den Markt brachte um jüdische Kundschaft zu gewinnen. Denn die Wurst besteht zu 100% aus Rindfleisch und entspricht somit den jüdischen Speisegesetzen (koscher).
Um Missverständnisse zu vermeiden: bei diesem Rezept handelt es sich natürlich nicht um das Rezept der Metzgerei Gref-Völsing. Dieses wird dort gut gehütet. Aber lecker ist diese Wurst trotzdem und Du solltest sie unbedingt mal probieren.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 750 g Rindfleisch (durchwachsen mit ca. 10% Fettanteil. Hals oder hohe Rippe sind gut geeignet.)

Zutaten

Darmauswahl

  • Rinderkranzdarm Kaliber 32/34
  • Schweinedarm Kaliber 32/34 (alternativ zum Rinderkranzdarm. Aber Achtung: die Wurst ist dann nicht mehr koscher)

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrosten.
  • Die Zutaten abwiegen und auf drei Gefäße wie folgt aufteilen:
    Erstes Gefäß: Pökelsalz und Kutterhilfsmittel
    Zweites Gefäß: Wasser bzw. Eis-Schnee
    Drittes Gefäß: Gewürze und Ascorbinsäure

Brätherstellung im Kutter

  • Das gefrostete Fleisch durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs lassen.
  • Das gewolfte Fleisch zusammen mit dem Pökelsalz und Kutterhilfsmittel in den Kutter geben und einige runden laufen lassen.
  • Die erste Hälfte der Schüttung hinzugeben und weiterkuttern, bis kein Eis bzw. Wasser mehr zu sehen ist.
  • Die zweite Hälfte der Schüttung hinzugeben und wieder kuttern, bis kein Eis bzw. Wasser mehr zu sehen ist.
  • Nun die Gewürze und Ascorbinsäure hinzugeben und weiterkuttern, bis das Brät 12°C erreicht hat (wichtig!). Achtung: diese Temperatur nicht überschreiten!
  • Wenn alles geklappt hat, ist der fertige Brät glänzend und klebrig.

Brätherstellung ohne Kutter

  • Das gefrostete Fleisch durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs lassen. Danach nochmal durch die gleich Scheibe oder - wenn vorhanden - durch eine feinere Scheibe.
  • Pökelsalz und Kutterhilfsmittel zum gewolften Fleisch hinzugeben und gründlich Kneten. Das kann man von Hand machen oder mit einer Küchenmaschine. Ich bevorzuge die Küchenmaschine, weil meine Hände die Kälte nicht lange aushalten.
  • Die Hälfte der Schüttung hinzugeben und ins Fleisch einarbeiten, bis nichts mehr davon zu sehen ist.
  • Nun die zweite Hälfte der Schüttung hinzugeben und weiterkneten.
  • Nach einiger Zeit die Gewürze und die Ascorbinsäure hinzugeben und den Knetvorgang fortsetzen, bis das Brät eine Temperatur von 12°C erreicht hat (wichtig!). Dann das Kneten sofort beenden.
  • Das Brät sollte jetzt schön glänzend und klebrig sein.

Weitere Verarbeitung

  • Brät möglichst Luftfrei in den Wurstfüller geben und in den Darm füllen. Das Ende jetzt noch nicht verknoten. So geben wir dem Brät beim Abdrehen Platz zum Ausweichen und verhindern so, dass die Würste dabei platzen.
  • Würste von ca. 100-120g abdrehen. Sind alle Würste abgedreht, kann das Darmende zugeknotet werden.
  • Sollten sich Lufteinschlüsse eingeschlichen haben, können diese nun mit einem Wurststipper oder einer Stecknadel entfernt werden.
  • Die Wurstkette nun auf eine Stange hängen. Die Würste sollten sich so wenig wie möglich berühren, damit später der Rauch überall hinkommt.
  • Die Würste in den Räucherofen geben und bei leicht geöffneter Türe und ca. 50-60°C trocknen und umröten lassen. Das dauert ca. 30-60 Minuten.
  • Brühwasser mit 80-85°C vorbereiten. Es sollte leicht gesalzen sein, in etwa wie Nudelwasser oder eine Suppe. Das verhindert, dass die Würste beim Brühen auslaugen.
  • Sind die Würste auf der Oberfläche trocken, Räucherofen schließen und Rauchzugabe einleiten. 30-45 Minuten bei 60-80°C sollten genügen. Die Würste sind fertig geräuchert, wenn sie eine schöne Farbe angenommen haben.
  • Die fertig geräucherten Würste können nun ins Brühwasser gegeben werden und bleiben dort für ca. 35 Minuten (eine Minute je mm Kaliberdurchmesser). Darauf achten, dass die Würste komplett unter Wasser sind.
  • Nach dem Brühen werden die Würste in Eiswasser abgeschreckt oder kalt abgeduscht. Das verhindert, dass sie nach dem auskühlen Schrumpeln.
  • Die Würste können direkt aus dem Brühkessel genossen werden. Sind die Würste bereits ausgekühlt, bereitet man sie erneut in heißem Wasser zu. Dazu einfach einen Topf mit gesalzenem Wasser kurz aufkochen, Hitze abschalten, Würste hineingeben und für 10-15 Minuten ziehen lassen. Guten Appetit!

Video

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de