Leberkäse nach Walters Art
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 100 g Rindfleisch (Schulter, Hals)
- 550 g Schweinefleisch (mit geringem Sehnenanteil)
- 250 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, alternativ Fettabschnitte)
Weitere Zutaten
- 100 g Eiswasser oder Eis-Schnee (dies nennt man "Schüttung")
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (alternativ ein Gemisch aus Kochsalz und Nitritpökelsalz im Verhältnis 1:1)
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Paprika, edelsüß
- 1 g Muskat, gemahlen
- 2 g Senfmehl
- 1 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe)
- 0.5 g Ascorbinsäure (Vitamin C) (optional, nur nötig bei Verwendung von Kutterhilfsmittel ohne Umrötung.)
Sonstiges
- Schweineschmalz (zum Einfetten der Backform)
Anleitung
- Fleisch waschen und trockentupfen. In kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schüssel abgedeckt in den Gefrierschrank geben und das Material leicht anfrieren lassen (damit der Wolf das Fleisch und den Speck exakt schneiden kann).
- Angefrorenes Material mit der gesamten Salzmenge und dem Kutterhilfsmittel vermischen und mit der 4-4,5 mm Scheibe wolfen. Gewolftes Material nochmals flach auflegen und anfrieren lassen.
- Gesamtes Material mit Eisschnee und restlichen Gewürzen und Zutaten mit der 2-3mm Scheibe wolfen (schneidet der Wolf schlecht, besteht die Gefahr das beim Backen Wasser herauskommt).
- Ordentlich mit den Händen quetschen oder mit der Küchenmachine kneten bis ein klebriges Brät entsteht. Die Temperatur der Masse muss 12°C erreichen, dann den Knetvorgang sofort beenden.
- Brät in eine mit Schweineschmalz gefettete Form füllen. Die Luft mit einen Tafelmesser (Rückseite) dem Becherrand entlang heraus ziehen und mit einem nassen Spachtel oder mit nassen Händen glattstreichen. Danach z. B. mit einer Teigkarte (Schlesinger) Rautenmuster eindrücken (nicht schneiden).
- Den Fleischkäse mind. einen Tag in einen kühlen Raum oder im Kühlschrank bei <7°C durchröten lassen.*
- Bei 170°C Ober- und Unterhitze ausbacken. Bei ca. 50-55°C Kerntemperatur aus dem Becher stürzen (Unterseite oben) und weiterbacken bis zu einer Kerntemperatur von 68°C. Der Kern darf nicht mehr grau sein.
- Wenn man mag, kann man den Fleischkäse kurz vor Ende der Backzeit wieder umdrehen und den Backofen auf Grill umschalten. Damit bekommt der Fleischkäse auf der Oberseite eine schöne braune Farbe.
- Nach dem Backen kann der Fleischkäse direkt gegessen werden. Guten Appetit!
Anmerkungen
Wenn man öfters einen frischen Fleischkäse haben möchte, kann man die Formen mit der rohen Masse einfrieren. ACHTUNG: Sehr sorgfältig verpacken!
*Unbedingt einhalten eine Nitrosaminbildung zu vermeiden, auch die Backtemperatur nicht über 170° C einstellen.
Anmerkung der Redaktion:
68°C Kerntemperatur sind für eine Brühwurst i. d. R. ausreichend. 72°C sollten nicht überschritten werden.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de