Buckboard Bacon selber machen

Buckboard Bacon selber machen

Für BBB gibt es viele Rezepte, dieses ist so wie ich ihn am liebsten mache.

Der "Buckboard Bacon" schmeckt natürlich am besten, wenn er für das Frühstücksbrötchen hauchfein aufgeschnitten wird. Dickere Scheiben passen auch sehr gut zu einem herzhaften Bauernfrühstück oder zu Spiegeleiern, wobei der BBB dabei noch mal kurz angebraten werden kann.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

1 kg Schweinenacken / Kamm

Pökelgewürze

15 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
20 g Meersalz
35 g Brauner Rohrzucker
5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen (grob)
3 g Wacholderbeeren, geschrotet
3 g Knoblauchgranulat (zu Pulver zermahlen)
3 g Zwiebelgranulat (zu Pulver zermahlen)

Zutaten Gewürzmantel

4 EL Ahornsirup (alternativ Rübensirup)
6 EL Oregano

Optionale Gewürze für Gewürzmantel (nach Belieben)

Optionales Zubehör

Anleitung

Die Wacholderbeeren und der Pfeffer werden grob gemahlen und mit den restlichen Gewürzen, dem NPS und dem Meersalz gut gemischt.
Nun das Fleisch mit der kompletten Gewürzmischung einreiben, in eine Tüte geben inkl. noch abfallender Gewürze und einvakuumieren.
Jetzt das das Fleisch für mind. 10 Tage (siehe unten, Anmerkung d. Redaktion) im Kühlschrank bei 4°C ruhen. Das Fleisch wird täglich gedreht und etwas massiert.
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Tüte nehmen, gründlich abspülen und noch 2-3 Tage in den Kühlschrank zum trocknen legen oder hängen.
Um das Fleisch in eine schöne Form zu bringen, am besten in ein feines Schinkennetz oder besser, einen Schinkenstrumpf einziehen. Das ist aber kein Muss!
Um ihm seinen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen – ein Buckboard Bacon ist ein süß angehauchter Schinken – wird das Fleisch jetzt erst mit dem Sirup eingestrichen und mit einer dicken Schicht Oregano (oder Kräuterwahl) bestreut bzw. darin gewälzt.
Nun wird er bei 85°C bis zu eine Kerntemperatur (KT) von 70°C ±3°C geräuchert. Wem das zu viel Rauchgeschmack ist bricht das Räuchern früher ab und gart nur noch bis zur KT.
Der Nacken "Buckboard Bacon" sollte noch mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen und reifen.

Anmerkungen

Anmerkung der Redaktion:

Bei sehr dicken Nackenstücken bitte unseren Pökelzeitrechner nutzen

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de