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Fränkische Bratwurst im Schafsdarm (SINDY)

Egal wie oft man die Woche fränkische Bratwurst isst. Ob zu Hause auf einer Kerwa (Kirchweihe) oder auf dem Sportplatz - bei uns in Franken sagt man: "a Brotwurscht geht immer!"
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 Kilogramm

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 600 Gr. Schweinenacken / Kamm (alternativ Schulter)
  • 400 Gr. Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen)

Zutaten

Darmauswahl

Anleitung
 

  • Den Darm nach Anweisung verarbeiten. Ich spüle die Därme im lauwarmen Wasser, wasche und wässere sie dazu ca. 15 Mal. Dann die Därme auf die Wursttülle mit einem kleinerem Kaliber ziehen.
  • Die Wurstfüllanlage mit dem Darm auf der Wursttülle wird vorab vorbereitet. Hat man keinen Wurstfüller nimmt man den Fleischwolf.
  • Fleisch selber wolfen, Fleischtemperatur ca. 2°C bis max. 8°C, mit der 4.5mm bis 5mm Lochscheibe wolfen. (Ich lasse es von meinem hiesigen Metzger machen)
  • Das gewolfte Fleisch sollte sehr frisch und kühl zum sein. Achtung! Wird das Fleisch zu warm, verliert es seine Bindung.
  • Das gewolfte Fleisch in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken langsam bei Zugabe der Gewürze kneten.
  • Je nach Größe der Küchenmaschine, empfiehlt sich portionsweise zu kneten.
  • Eine wiederkehrende Geschmacksprobe ist sehr sinnvoll, da man eventuell noch etwas nachwürzen möchte.
  • Bei Bedarf gebe ich etwas Mineralwasser hinzu, um eine gute Konsistenz (Bindung) zu gewährleisten.
  • Beim Befüllen des Wurstfüllers darauf achten, dass das Brät gleichmäßig ohne Luft eingebracht wird.
  • Eine zweite Person übernimmt das gleichmäßige Kurbeln des Wurstfüllers während die andere Person das Abfüllen und Abbinden des Darms übernimmt.
  • Nur soviel Brät in den Wurstfüller geben wie man gerade verarbeiten kann, das übrige Brät erst mal im Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.
  • Darauf achten, dass der Darm nicht zu prall mit dem Brät gefüllt wird, da der Darm sonst schon beim Abfüllen oder später beim Braten der Wurst platzt.
  • Nicht entmutigen lassen beim Abfüllen und Abdrehen der Wurst, es wird am Anfang nicht gleich zu 100% klappen.
  • Die fertigen Bratwürste kann man Roh und vakuumiert (bei Kammervakuumierer vorher gefrieren), portionsweise einfrieren oder erst mal bei 70°C bis 80°C brühen und dann portionsweise einfrieren.
  • Viel Spaß und Erfolg beim Wursten! Gruß, Jürgen
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de