Karreespeck nach Österreichischer Art selber machen
Österreichischer Karreespeck ist eine traditionelle Spezialität, die insbesondere in der alpenländischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Bei der Herstellung wird das Karreestück erst gesalzen und gewürzt und anschließend für mehrere Wochen kalt geräuchert und luftgetrocknet. Diese Methoden verleihen dem Karreespeck seine charakteristische Textur und sein intensives Aroma. In der österreichischen Küche findet der Karreespeck vielfältige Verwendung, sei es als schmackhafte Zutat in Eintöpfen und Saucen, als Brotbelag oder einfach als Snack in dünnen Scheiben serviert. Durch seine reiche Geschmackstiefe ist er auch eine ausgezeichnete Ergänzung zu Käseplatten und wird oft in Kombination mit frischen Bauernbroten und alpinen Käsesorten genossen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Schweinskarree, mit Schwarte (Langes Karree oder auch vorderer Kotelettstrang)
Gewürze
- 40 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 5 g Brauner Rohrzucker
- 5 g Knoblauchgranulat
- 3 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 3 g Koriander, gemahlen
- 3 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Rosmarin
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 1 Msp. Chilipulver
- 1 Msp. Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
- 1 Msp. Anis
- 0,5 g Natriumascorbat
Anleitung
- Das Fleisch sauber parieren.
- Gewürze und Pökelsalz miteinander vermengen, das Fleisch damit einreiben und alles in einen Vakuumbeutel geben. Was nicht am Fleisch haften geblieben ist, kommt mit in den Beutel. Wiege das ganze ab und notiere das Gesamtgewicht.
- Das vakuumierte Fleisch nun für 35 Tage im Kühlschrank bei <7°C in Ruhe lassen.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien und unter fließendem Wasser gut abspülen. Danach mit Küchenpapier trockentupfen und zum Durchbrennen bei <7°C für 4-5 Tage durchbrennen.
- Nach der Durchbrennzeit wird das Fleisch bei ca. 12-15°C zum Trocknen aufgehängt. Dieser Ort sollte vor Ungeziefer geschützt, abgedunkelt und gut durchlüftet sein (Durchzug vermeiden). Die Luftfeuchte sollte nicht unter 70% liegen, sonst droht ein Trockenrand.
- Ist der Schinken auf der Oberfläche deutlich trocken, wird er für 5x10 Stunden in den Buchenrauch gehängt. Dazwischen legt man Frischluftphasen (Räucherpausen) von 12-24 Stunden ein. Die Temperatur beim Räuchern sollte 25°C nicht übersteigen.
- Nach dem Räuchern den Schinken erneut bei 12-15°C an einen dunklen, luftigen Ort zum Nachreifen hängen. Wenn der Gewichtsverlust bei 25-30% angekommen ist, kann der Schinken angeschnitten werden. Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de