Den Knoblauch mit etwas Wasser pürieren

Das Pökelsalz mit dem Zucker vermischen und das Fleisch mit dieser Mischung und dem püriertem Knoblauch einreiben.

Die restlichen Gewürze miteinander vermischen (Wacholderbeeren vorher zerquetschen) und auf den Schweinebauch streuen.

Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und einschweißen. Die Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel.

Im Kühlschrank pro cm Fleischdicke (gemessen am dicksten Stück) einen Tag pökeln lassen.

Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum nehmen, unter lauwarmen Wasser gründlich abwaschen und zum Durchbrennen in den Kühlschrank hängen. Täglich lüften (ein mal kurz die Kühlschranktür öffnen genügt).

Sollte das Fleisch nach der Durchbrennzeit noch feucht sein, weitere ein bis zwei Tage an einem luftigen Ort bei ca. 10-15°C hängend trocknen. Zugluft vermeiden.

Für den Sud die Zwiebeln kurz anrösten und mit Wasser ablöschen.

Alle weiteren Zutaten hinzufügen, Gewürze nach Wunsch abschmecken.

Kurz aufkochen und danach auf 70°C abkühlen lassen.

Das Bauchfleisch bei 70-75°C für 90 Minuten räuchern

Nach dem Räuchern direkt in den Sud geben und dort für ca. 60 Minuten ziehen lassen.

Nach dem Abkühlen das Fleisch nach Wunsch verfeinern (Kräuter, Pfeffer, Paprika etc.).

Fleisch vakuumieren und im Kühlschrank für zwei Wochen reifen lassen.