Schwarze Käsekrainer Tiroler Art
Käsekrainer nach Tiroler Art mit würzigem Tiroler Bergkäse. Diese Wurst kann man traditionell herstellen oder aber mit einigen Tricks optisch etwas aufpeppen. Mehr dazu im Rezept.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 2 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 1 kg Rinderschulter
Käse
- 1 kg Bergkäse (ich habe 2 Sorten gemischt, auf jeden Fall sollte er recht hart sein)
Gewürze
- 84 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 10 g Pfeffermischung (bunt)
- 6 g Zwiebelpulver
- 4 g Macis (Muskatblüte)
- 4 g Umami Würzmischung (Gewürzmischung)
- 4 g Kümmel, gemahlen
- 4 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 8 g Paprika, edelsüß
- 4.5 Stk. Knoblauchzehen
- 240 ml Milch
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe. Wer nur Kutterhilfsmittel ohne Umrötung zur Verfügung hat, gibt optional je kg ca. 0,5g Ascorbinsäure hinzu.)
für die optionale Schwarzfärbung
- Black Dust - Black Barbecue Rub (oder)
- Nero di Seppia (Tintenfisch-Tinte) (oder)
- Lebensmittelfarbe, schwarz
Darmauswahl
Anleitung
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und über Nacht auf 0°C herunterkühlen oder 1-2h in den Gefrierer geben
- Den Käse inzwischen in feine Würfel schneiden
- Das Fleisch mit dem Salz, Kutterhilfsmittel und ggf. Ascorbinsäure vermischen und anschließend wolfen (Rind durch die 3mm Scheibe und Schwein durch die 4mm Scheibe)
- Alle restlichen Gewürze fein mahlen (Knoblauch am besten zweimal durchpressen)
- Nun die Masse mit den restlichen Gewürzen (außer der Milch) vermengen und solange kneten bis eine Bindung entsteht
- Anschließend die Milch und den Käse zur Masse geben und gut verkneten
- Hier kann nun (wer möchte) das Schwarz ins Spiel gebracht werden. Ich verwende dafür die Gewürzmischung "Black Dust", da diese durch die Aktivkohle den Käse nicht färbt und der Geschmack ist unvergleichlich. Alternativ geht auch Lebensmittelfarbe (färbt aber auch den Käse und schmeckt nach nichts). Einfach dazumischen bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
- Die Masse nun in Kaliber 22/24 Schafsaitlinge abfüllen, nach belieben abdrehen und anschließend zum Trocknen über Nacht an einem kühlen Ort aufhängen. Alternativ bei 40°C für ca. 30 Minuten in den Räucherschrank (ohne Rauch) oder Backofen hängen
- Anschließend bei 65°C für 1h über Buche (oder was man auch immer will) räuchern
- Zum Schluss werden die Würste noch direkt nach dem Räuchern für 30 Minuten in 75°C warmen, leicht gesalzenem Salzwasser gebrüht und sind danach sofort verzehrfertig. Wer sie zur längeren Aufbewahrung abkühlen lassen möchte, schreckt die Würste in Eiswasser ab oder duscht sie kalt. So bleiben sie schön knackig und schrumpeln nicht.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de