Damit sich der Edelschimmel gut entwickeln kann, müssen die Würste in den ersten Tagen bei hoher Luftfeuchte warum, dunkel und möglichst ohne Luftbewegung hängen. Eine Temperatur von 18-20°C ist ideal, die Luftfeuchte muss mindestens bei 90% liegen. So verbleiben die Würste für 3-4 Tage
Währen dieser ersten Phase täglich Sichtkontrolle machen. Nach 3-4 Tagen sollte ca. die hälfte der Oberfläche von weißem Schimmel bedeckt sein.
Nun können Temperatur und Luftfeuchte gesenkt werden. 15°C bei 85% sind für die nächsten 8-10 Tage ideal.
Die Würste können nun bei 10-12°C weiter reifen bis zur gewünschten Festigkeit. Die Luftfeuchte sollte 75% nicht unterschreiten.
Am Ende der Reifezeit sollten die Würste einen dichten Edelschimmel-Pelz haben. Dieser wird grob abgebürstet, so dass am Ende nur noch eine dünne Schicht auf der Wurst liegt.
Die Wurst ist nun verzehrfertig. Am besten schmeckt die Salami in dünnen Scheiben. Darm und Schimmel werden mitgegessen. Guten Appetit!