Eisbein im eigenen Saft einkochen
Eisbein im eigenen Saft, ein beliebter Klassiker aus der DDR, spricht besonders diejenigen an, die herzhafte Gerichte bevorzugen. Diese Variante zeichnet sich durch ihre Saftigkeit und ein kräftiges Aroma aus, da das Eisbein direkt in seinem eigenen Saft gegart wird. Dadurch erhält das Fleisch eine besonders weiche Textur und einen intensiven Geschmack, der es zu einem Favoriten unter Liebhabern macht.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Eisbeinfleisch (Hinterhaxen, ausgebeint, mit Schwarte)
Je Liter Lake an Gewürzen:
- 1 l Wasser
- 111 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (ich verwende gerne das feine chrisale, es geht aber auch jedes andere Pökelsalz)
- 2-6 Knoblauchzehen (blättrig geschnitten, Dosierung nach Geschmack)
- 2 g Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 2 g Pimentkörner (gemörsert)
- 0,5 g Macis (Muskatblüte)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 g Brauner Zucker
- 1-2 Wacholderbeeren (optional)
Optionale Zutaten
- 1 TL Aspikpulver Bloom 200 (für ein 370ml Weck-Sturzglas)
- 2 TL Aspikpulver Bloom 200 (für ein 580 ml Weck-Sturzglas)
Anleitung
Vorbereitung der Lake
- Das Wasser mit dem Pökelsalz und den Gewürzen (ohne Knoblauch) zum Kochen bringen, umrühren bis sich das Salz aufgelöst hat und über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
Pökeln
- Knoblauch in die Lake geben.
- Das Eisbeinfleisch in einen lebensmittelechten Lakebehälter legen (z. B. Steinguttopf, Look&Look, Emsa...) und mit der Lake übergießen. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein.
- Für 8 Tage im Kühlschrank pökeln lassen. Wer eine Spritze zur Hand hat, kann einen Teil der Lake einspritzen (ca. alle zwei Zentimeter). Die Pökelzeit verkürzt sich damit auf drei Tage.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen, in Scheiben schneiden und ohne Wasser auf Weckgläser verteilen (keine Twist-Off-Gläser).
- Die Gläser verschließen und zwei Stunden bei 100C° einkochen (die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser kocht). Wer Aspik verwenden möchte, gibt das Pulver vor dem Verschließen einfach hinzu.
- Nach der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasser nehmen und 24 Std. abkühlen lassen.
Anmerkungen
Die obige Lake kann auch zur Herstellung von Salzfleisch, Eisbein im eigenen Saft, Schinken aus der Oberschale und Nuß, usw. verwendet werden.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de