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Landsalami selber machen

Landsalami mit Senfkörnern: Eine würzige Wurstspezialität, die hochwertiges Schweinefleisch mit ganzen Senfkörnern vereint. Perfekt für Liebhaber herzhafter Aromen und rustikaler Genüsse.
Achtung: die typische Körnung dieser Landsalami erreicht man nur mit einem leistungsstarken Tischkutter, da wir mit gefrorenem Fleisch arbeiten und die Brättemperatur im Minusbereich bleibt. Einfache Haushaltsmaschinen schaffen das nicht.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 500 g Schweinefleisch (Portion 1)
  • 350 g Schweinefleisch (Portion 2)
  • 150 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, flach geplättet)

Salz und Gewürze

Darmauswahl

  • geklebter Schafsaitling 43/40
  • Kunstdarm für Rohwurst (räucherbar)

Anleitung
 

Vorbereitung

  • Schweinefleisch (Portion 1) wolfen und eingefrieren. Rückenspeck in kleine Stücke schneiden - etwa 5cm pro Seite - und ebenfalls eingefrieren. Schweinefleisch (Portion 2) durch den Wolf lassen und kaltstellen.
  • Salz und Gewürze separat richten. Zu beachten ist, dass die Senfkörner beim Salz mit rein kommen.

Verarbeitung

  • Gefrorenes Schweinefleisch in den Tischkutter geben und langsam ankuttern lassen.
  • Nach vier bis fünf Runden die Gewürze mit reingeben (Salz und Senfkörner erst später!) und das Fleisch kleinkuttern lassen.
  • Ein paar Runden bevor die erwünschte Zerkleinerung des Fleisches erreicht wird geben wir den geplätteten Rückenspeck dazu.
  • Kurz bevor wir die gewünschte Größe der Fettstückchen haben geben wird das frische, nicht gefrorene Fleisch dazu.
  • Nach ungefähr vier bis fünf Runden geben wir Salz und Senfkörner dem Kutter hinzu
  • Jetzt wird nur noch so lange gekuttert, bis wir eine leichte Solgelbildung durch das Salz erreicht haben. Das dauert i. d. R. nur wenige Runden.
  • Die Masse sollte für den nächsten Schritt eine Temperatur von -1°C haben. Ist sie noch zu kalt, lassen wir sie noch etwas stehen. Wer einen einen entsprechenden Kutter hat, lässt das Brät bis -1°C im Mischgang laufen. Dies ist die beste Fülltemperatur, bei der die Masse nicht Schmiert und sich schön füllen lässt.

Füllen

  • Nun bleibt es bei euch in welche Därme ihr die Salami füllen möchtet, Ob in Naturdärmen, Stoffdärmen oder auch Faser Därmen wichtig ist nur, dass wir die Salami Räuchern können und dass die Salami reifen kann. Sprich: es muss Wasser austreten können
  • Beim Füllen ist zu beachten, dass wir die Salami schön stramm füllen, sonst Bindet sich die Masse nicht zusammen ab und fängt das Bröckeln an

Reifen & Fermentieren lassen

  • Nun lassen wir die Salami in einem schön warmen und feuchten Milieu reifen (28°C / 98% RLF), denn da können die Starterkulturen am besten Arbeiten. Nach jedem Tag könnt ihr mit der Temperatur und Feuchtigkeit etwas Runtergehen, da wir ja auch das Wasser aus der Salami ziehen möchten - aber langsam!
  • Die Reifezeit vor dem Räuchern von Salami hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Rezeptur, den verwendeten Zutaten und den gewünschten sensorischen Eigenschaften. Eine typische Reifezeit für Salami liegt oft zwischen 1 und 3 Wochen

Kalträuchern

  • Gib deinen Würsten die nötigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es vor Insekten geschützt ist. Ansonsten in den Kühlschrank oder kalten Keller damit.
  • Wiederhole den Vorgang bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist (das ist der Fall, wenn Dir die Farbe der Würste gefällt)
  • Gib der Salami die Möglichkeit, gut durchlüftet zu reifen. So kann sich das Aroma entfalten. Je länger die Lagerzeit, desto kräftiger der Geschmack
  • Und nun ist die Salami fertig. Jetzt könnt ihr sie frisch genießen. Nach dem Räuchern nochmal 1 Woche trocknen lassen, sodass die Salami etwas härter werden und einen intensiveren Geschmack aufweisen und noch etwas abbinden.
  • Jetzt könnt ihr entscheiden wie fest ihr die Salami haben möchtet und dementsprechend lasst ihr sie einfach länger hängen
  • Ich wünsche euch viel spaß mit diesem Rezept, falls noch Fragen vorhanden sind schaut gerne mal in mein Video rein (findet Ihr unten auf dieser Seite).

Video

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de