Luftgetrockneten Schweinebauch selber machen
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3,5 g Brauner Rohrzucker
- 3,5 g Kümmel, ganz
- 3,5 g Thymian
- 3,5 g Rosmarin
- 1 g Knoblauchgranulat
- 1 TL Wacholder, gemahlen
- 3 Stk. Lorbeerblatt
Anleitung
Pökeln
- Alle Gewürze miteinander vermischen und den Schweinebauch damit kräftig einreiben. Auch die Schwarte sollte gut damit eingerieben werden.
- Schweinebauch mit den restlichen Gewürzen einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage den Schweinebauch etwas kneten und umdrehen, so dass sich der Saft verteilen kann.
Zubereitung
- Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien. Die Gewürze aber nicht abwaschen, sondern einfach den Bauch mit etwas Küchenkrepp trockentupfen.
- Jetzt kann der Schweinebauch an einem kühlen Ort bei 12-15°C für 3,5-4 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden. Danach kann man den Schinken anscheiden.
Anmerkungen
Viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Euer Michael Egger
Anmerkung der Redaktion: Wir empfehlen, direkt nach der Pökelphase die Stücke unter kühlen Bedingungen (im Kühlschrank hängend oder auf einen Rost liegend) für zwei bis drei Tage zu trocknen. Die Temperatur sollte 6°C nicht übersteigen und der Kühlschrank sollte ein- bis zweimal am Tag kurz geöffnet werden, um Frischluft hineinzulassen und Schimmelbildung zu vermeiden.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de