2L Wasser mit den Knochen aufsetzen und auskochen, ich hatte Rind- und Schweineknochen

Zwiebelwürfel in Schmalz schmoren und abkühlen lassen.

Suppengrün und die dicke Zwiebel in Stücke schneiden.

Brühe durch ein Haarsieb geben und dann mit dem Gemüse und der Schweinebacke aufsetzen und langsam garen. Nicht zu stark kochen, damit das Fleisch nicht auslaugt.

Schweinebacke herausnehmen, in kleine Würfel schneiden und leicht auskühlen lassen. In der Zeit die Leber für ca. eine Minute in die Brühe geben, herausnehmen und ebenfalls kleinschneiden. Die Brühe aufbewahren, wir benötigen sie später noch für die Wurst.

Die Leber sehr fein kuttern (evtl. 1-2 EL Brühe zugeben), dann umfüllen.

Nun das Fleisch sehr fein kuttern und die Zwiebelwürfel zugeben (auch hier kann eine Schuss Brühe hinzu).

Die Masse zu der Leber geben und solange mit Brühe vermengen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Der Brei sollte zwischen den gespreizten Finger durchlaufen. (Brühe von oben abschöpfen, damit das Fett in die Wurst kommt, erhöht die Streichfähigkeit)

Brät abwiegen. Daran gemessen nun auch die Gewürze abwiegen.

Nun die Gewürze mit Hilfe eines Handmixers gründlich in das Brät einarbeiten.

Brät in die Schweinekrausen füllen. Nicht zu straff, da sie beim Brühen schrumpfen und platzen könnten.

Die Würste in die Brühe geben und bei 80°C für eine Stunde ziehen lassen.

Würste zum abkühlen und trocknen für einen Tag aufhängen, danach ein mal für 8 Stunden in den Kaltrauch geben.

Die geräucherte Wurst noch für zwei Tage an einem kühlen Ort ablüften lassen. Dabei entfaltet sie ihren vollen Geschmack. Guten Appetit!