Wildschweinsalami
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Für dieses Rezept benötigst Du einen Fleischwolf sowie eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 700 g Wildschwein (Mager, ohne Sehnen. Gut geeignet ist Fleisch aus der Schulter.)
- 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
Gewürze
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 9 g Paprika, edelsüß
- 3 g Paprika, scharf
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) (senkt den pH-Wert. Wichtig für die Umrötung und Haltbarkeit.)
- 1 Stk. Knoblauchzehen
- 0,5 g Natriumascorbat (Reduziert den Restnitritgehalt und unterstützt die Umrötung.)
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Sonstiges
- geklebter Schafsaitling 43/40 (oder anderer, für Rohwurst geeigneter Darm)
Anleitung
Zubereitung
- Fleisch und Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach).
- Fleisch und Knoblauch mit der 3mm-Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
- Alle übrigen Zutaten hinzugeben und die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Die fertige Masse straff in die Därme füllen und abbinden.
Wichtiger Hinweis!
- Rohwürste mit großem Kaliber (ca. ab Kaliber 40) sind besonders anfällig für einen Trockenrand (siehe Räucherwiki-Wörterbuch). Deswegen ist es wichtig, insbesondere in den ersten 10-14 Tagen sehr genau auf die Reifungsbedingungen zu achten.
Räuchern & Reifen
- Die Würste bei 18-20°C und 85-90% Luftfeuchte für 10 Tage an einem dunklen Ort aufhängen. Für leichte Luftzirkulation sorgen. Diese ist in den meisten Räumen automatisch vorhanden, sofern Fenster und Türen nicht absolut dicht schließen. Zugluft aber unbedingt vermeiden.
- Nach dieser Zeit können die Würste kalt geräuchert werden. Länge und Anzahl der Räuchergänge nach Geschmack. Ich mache meist zwei Durchgänge á 10-12 Stunden.
- Nach dem Räuchern können zur endgültigen Reifung Temperatur und Luftfeuchte auf 12-15°C und ca. 75-80% abgesenkt werden. So bleiben die Würste nun so lange hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de