Wildschweinknacker
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Für dieses Rezept benötigst Du einen Fleischwolf sowie eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 700 g Bauchspeck vom Wildschwein (ohne Schwarte)
- 300 g Wildschwein
Gewürze
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Knoblauchgranulat
- 1 g Fenchel, gemahlen
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Wacholder, gemahlen
- 1 EL Pfefferkörner, grün (eingelegt)
- 2 cl Rum
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) (senkt den pH-Wert. Wichtig für die Umrötung und Haltbarkeit.)
- 0,5 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und den Nitritabbau im Reifeprozess)
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
Anleitung
- Bauchspeck und Magerfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach).
- Alles mit der 4mm-Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
- Alle Zutaten hinzugeben und die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Die fertige Masse in die Därme füllen und auf ca. 10-15cm abdrehen.
- Die Würste bei 18-20°C für zwei Tage zum Trocknen und Umröten an einem dunklen Ort aufhängen.
- Nach dieser Zeit können die Würste kalt geräuchert werden. Länge und Anzahl der Räuchergänge nach Geschmack. Ich mache meist zwei Durchgänge á 10-12 Stunden.
- Nach dem Räuchern die Würste wieder an einen dunklen Ort bei 12-15°C für mindestens drei Tage aufhängen. Sie sind nun noch sehr weich. Wenn sie fester werden sollen, einfach entsprechend länger hängen lassen.
Anmerkungen
Diese leckeren Rohesser sind ein super Snack für zwischendurch, taugen als Wanderproviant und passen zu jeder rustikalen Brotzeit.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de