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Wurzelspeck mit Tomaten-Topping

Wurzelspeck ist ein leckerer, heißgeräucherter und gebrühter Snack, den man kalt genießen kann. Er hat seinen Namen durch das Brühen mit Wurzelgemüse. Das Tomaten-Topping gibt dem Wurzelspeck eine fruchtige Note.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1000 g Schweinebauch (mit Schwarte)

Pökeln

Sud zum Brühen

  • Petersilie
  • Wurzelgemüse
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Lauch
  • Chili
  • Pfeffer
  • Kümmel, ganz
  • Salz

Topping

  • Tomatenflocken

Anleitung
 

Pökeln und Räuchern

  • Am Vortag die Pökellake vorbereiten. Dazu Knoblauchzehen und Wacholderbeeren anquetschen und zusammen mit den Gewürzen und dem Pökelsalz ins Wasser geben. Das ganze kurz aufkochen und dann über Nacht abkühlen lassen (gerne im Kühlschrank).
  • Das Bauchfleisch in ca. 8-10cm breite Streifen schneiden, in ein geeignetes Gefäß geben und mit der Lake übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Falls nötig, z. B. mit einem Teller beschweren.
  • Im Kühlschrank für eine 5-7 Tage pökeln lassen
  • Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen, unter klarem Wasser kurz abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
  • Das Fleisch in den Räucherofen hängen und bei leicht geöffneter Türe und geringer Hitze (ca. 50-60°C) trocknen lassen. Das dauert normalerweise ca. 30-60 Minuten.
  • Ist die Oberfläche Bauchfleisch trocken, kann die Temperatur auf 70-90°C erhöht und die Rauchzugabe eingeleitet werden. Räucherzeit nach persönlichem Geschmack: 30 Minuten für eine leichtere Rauchnote, bis zu 90-120 Minuten für kräftigen Rauchgeschmack.

Sud vorbereiten

  • Während das Fleisch geräuchert wird, kann der Sud zum Brühen vorbereitet werden. Dazu die Zwiebeln kurz anrösten und mit Wasser ablöschen.
  • Alle weiteren Zutaten hinzufügen, Gewürze nach Wunsch abschmecken. Salz wie für eine Suppe dosieren.
  • Kurz aufkochen und danach auf 80°C abkühlen lassen.

Brühen

  • Nach dem Räuchern direkt in den Sud geben und dort bei konstanten 80°C für ca. drei Stunden ziehen lassen. Nicht kochen!
  • Nach dem Abkühlen können die Tomatenflocken auf die Fleischseite großzügig aufgestreut werden.
  • Fleisch vakuumieren und im Kühlschrank für zwei Tage auskühlen lassen. Danach kann der Wurzelspeck gegessen werden, er sollte butterzart sein.
    Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de