Leberwurst (im Darm oder Glas)
Leberwurst auf Brot ist einfach köstlich! Mit diesem Rezept kannst Du eine leckere Leberwurst selbst machen - wahlweise im Glas oder im Darm. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Kommastellen erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1600 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 700 g Rindfleisch
- 700 g Schweineleber
- 1000 g Deckelfett (grüner Speck oder Wamme)
Zutaten
- 500 g Zwiebeln
- Butterschmalz (zum Anschwitzen der Zwiebeln)
- 27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 54 g Meersalz
- 12 g Majoran (nach Geschmack auch gerne mehr)
- 16 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Muskat, gemahlen
- 2 g Macis (Muskatblüte) (auch als "Macis" bekannt)
- 4 g Basilikum
- 2 g Thymian
Sonstiges
- Schweinedarm Kaliber 40/42 (oder wahlweise Rinderkranzdarm mit ähnlichem Kaliber)
- Einmachgläser
Anleitung
- Die Leber von Hautresten und Gallengängen befreien, dann fein wolfen oder mit der Küchenmaschine kuttern. Vorher gut herunterkühlen.
- Eine kleine Prise Salz dazugeben und mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine aufschlagen bis Blasen aufsteigen.
- Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Leicht salzen (in etwa wie Nudelwasser).
- Rindfleisch, Schweinebauch und Deckelfett (Wamme) in Streifen schneiden.
- Rindfleisch als erstes in den Topf geben und nach ca. 30 Min. Schweinebauch und Fett dazugeben und nochmals min. 30 Minuten kochen. Das Fleisch kann danach warm weiterverarbeitet werden. Man kann es aber auch abkühlen lassen - ganz nach Belieben. Das Kochwasser aufbewahren.
- Zwiebeln klein schneiden und in Butterschmalz goldgelb anschwitzen.
- Alles Fleisch plus Zwiebeln mit der mittleren Scheibe wolfen. In der Auffangschüssel Gewürze, Leber und vier Schöpflöffel von dem Kochwasser hinzugeben (am besten von der Überfläche das fettere abschöpfen).
- Alles sehr gut mischen und rühren, abschmecken und evtl. nachwürzen. Därme und Gläser vorbereiten.
- Wurstfüller mit dem Brät füllen und Därme und Gläser befüllen.
- Därme bei 75-80°C ca. eine Stunde brühen. Dafür eignet sich das Kochwasser vom Fleisch am besten. Danach direkt in Eiswasser kurz abschrecken und auskühlen lassen.
- Die Gläser fest verschließen und in einen Topf mit Wasser oder in einen Einkochautomaten stellen. Der Wasserstand sollte ca. bis zum Deckel reichen. Bei 95-100°C für zwei Stunden einkochen.
- Wer mag, kann die Würste im Darm nach dem Auskühlen für 5-6 Stunden in den Kaltrauch geben.
Anmerkungen
Die Leberwurst kann direkt verzehrt werden.
Vom Rest der Kesselbrühe schöpfe ich das grobe Fett von der Oberfläche und gebe alle Brätreste hinein. Dann koche ich Graupen. Die kommen ebenfalls in die Kesselbrühe und schon habe ich eine leckere Wurstsuppe.
Liebe Grüße und guten Appetit
Jörg Josef
Jörg Josef
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de