Rotwurst
Hausschlachtungsrezept aus Nordthüringen von ungefähr 1980Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel kg Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischzusammenstellung
- 4 kg Rückenspeck (vom Schwein, ohne Schwarte)
- 2 kg Schweineschwarten
- 2 kg Schweineherz
- 2 L Trockenblut (fertig angemischt, Mixtur nach Herstellerangabe)
Gewürze und andere Zutaten
Wursthülle
- Rinderbutte
- Schweinsblase
Anleitung
- Schwarten, Herz und Speck in kochendes Wasser geben und gar ziehen lassen. Herz und Speck können vorher raus, die Schwarten sind fertig wenn man sie mit dem Daumen leicht eindrücken kann. Die Brühe aufbewahren.
- Herz und Speck in kleine Würfel schneiden
- Schwarten zusammen mit den Zwiebeln wolfen (3mm Scheibe)
- Speckwürfel noch einmal mit der heißen Kesselbrühe abspülen
- Herz, Speckwürfel und die gewolfte Schwarten-/Zwiebelmasse mit dem Salz und den Gewürzen mischen. Blut zugeben, bis eine leicht breiige Konsistenz erreicht ist (keinesfalls flüssig). Falls die angemischte Menge nicht ausreicht, ggf. nachträglich noch etwas anmischen.
- Abfüllen der Masse in Schweinsblasen, Rinderbutten oder andere, von der Größe her geeignete Naturdärme. Nicht zu stramm füllen, ca. 2/3 der möglichen Füllmenge genügen, damit die Würste beim Brühen nicht platzen. Das gibt zwar eine leckere Wurstsuppe, aber wir wollen schließlich lieber die Rotwurst machen.
- Nun die Würste zurück in die Kesselbrühe geben und bei ca. 80°C für zwei Stunden ziehen lassen. Nicht zu viele Würste auf einmal kochen - sie müssen an der Oberfläche schwimmen können.
- Die Würste nach dem Kochvorgang mit kaltem Wasser abschrecken und trocknen lassen. Danach ab in den Kaltrauch für 3 Räuchergänge. Danach ist die Wurst sofort verzehrfertig.
Anmerkungen
Alternativ kann man die Rotwurst auch in Gläser einkochen (2h Kochdauer bei 100°C). Dabei aber eventuell 1-2g weniger Salz pro kg verwenden.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de