Stefans Käsekrainer
Eine leckere Brühwurst mit sattem Käseanteil, die ihren Ursprung in Österreich hat. Dort wird sie auch "Eitrige" genannt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (Fette Stücke verwenden! Wenn zu mager lieber noch 1/3 Fett von einem zweiten Bauch dazunehmen.)
- 200 g Emmentaler (geräuchert - ggf. selber vorher für 8 Stunden in den Kaltrauch geben).)
- 200 g Eis-Schnee (Alternativ Crushed Ice oder Eiswasser. Dies nennt man die "Schüttung".)
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Senfmehl
- 2 g Knoblauchpulver
- 1,5 g Muskat, gemahlen
- 3 g Paprika, edelsüß
- 1 g Koriander, gemahlen
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
- 3 g Zucker (ich nehme braunen Rohrzucker)
- 4 g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung)
Darmauswahl
Anleitung
- Den Käse fein würfeln
- Fleisch gut herunterkühlen und in wolfgerechte Stücke schneiden. Dann mit der kleinsten Scheibe wolfen.
- Alle Zutaten mit Ausnahme von Schüttung und Käse in eine große Schüssel geben und gründlich miteinander vermengen.
- Beim Kneten Portionsweise die Schüttung hinzugeben bis das Brät geschmeidig ist. Hier ein bisschen nach Gefühl arbeiten, es muss nicht zwingend die komplette Schüttung aufgebraucht werden.
- Sobald das Brät geschmeidig ist, können die Käsewürfel hinzugegeben werden. Jetzt noch mal kurz weiterkneten, um die Käsewürfel gut zu verteilen.
- Nun kann die Wurstmasse in die Schafsaitlinge abgefüllt werden. Würste auf beliebige Länge abdrehen. Ich mag irgendwas zwischen 15-20cm.
- Den Räucherofen auf 40°C einregeln und die Würste bei leicht geöffneter Türe für 30-60 Minuten trocknen und Umröten lassen. Im Anschluss bei 75°C für 2-3 Stunden im Buchenrauch räuchern.
- Während es Räucherns einen großen Topf mit Salzwasser zum Brühen vorbereiten (75°C). Die Salzigkeit sollte in etwa der einer Suppe entsprechen.
- Nach dem Räuchern die Würste für 25 Minuten bei 75°C brühen.
- Nach dem Brühen die Würste in Eiswasser abschrecken oder kalt abduschen. Das verhindert, dass sie beim Abkühlen runzelig werden.
Anmerkungen
Natürlich kannst Du außer Emmentaler auch einen beliebigen Käse deiner Wahl verwenden. Kaufe aber keinesfalls den günstigsten Käse, den Du finden kannst. Je hochwertiger der Käse, desto besser das Endergebnis.
Ich hoffe, Dir gefällt mein Rezept für die Käsekrainer. Ich liebe es!
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de