Rinderschinken à la Siggibär
Etwas untypisch, aber trotzdem einen Versuch wert ist diese Art der Veredelung von Fleisch, das man eigentlich als Steak genießen würde.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Rindfleisch (ich nehme Semerrolle oder Entrecoté)
- 37 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 1 g Pimentkörner (gemörsert)
- 2 g Schwarzer Kampotpfeffer (gemörsert)
- 1 g Rosa Beeren (gemörsert)
- 1,5 g Wacholderbeeren (gemörsert)
- 2-3 Knoblauchzehen (in Scheiben)
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 1 g Dost (wilder Oregano)
- 1 g Thymian
- 2 g Brauner Zucker
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,5 g Natriumascorbat
Anleitung
- Das Fleisch sauber zuschneiden und parieren, also von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und auf eine möglichst glatte Oberfläche zuschneiden.
- Salz und Gewürze abwiegen, gut miteinander vermengen, das Fleisch damit einreiben und anschließend (sofort!) mit der restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren. Wenn man zu lange wartet, hat man Fleischsaft im Beutel, der beim Vakuumieren unter die Naht gezogen wird und dann funktioniert die Versiegelung nicht richtig.
- Anschließend alles im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für 14-21 Tage lagern. Einmal täglich sollte alles gedreht und eventuell etwas einmassiert werden.
- Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch frei hängend für ca. 2-3 Tage unter kühlen Bedingungen durchbrennen lassen.
- Wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Ich räuchere ca. fünf mal kalt, jeweils ungefähr 12 Stunden. Davon drei mal mit feinem Apfelholz oder Pflaumenholzmehl, dann noch zwei mal mit feinem Fichtenholzmehl im großen Jäger-Sparbrand.
- Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal ca. 2-3 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort nachreifen lassen. Ab ca. 30% Gewichtsverlust ausgehend vom Startgewicht ist eine gute Haltbarkeit erreicht. Man kann das Fleisch aber noch weiter an der Luft reifen lassen, wenn man es etwas fester mag.
- Hat das Fleisch die gewünschte Festigkeit erreich, nochmals vakuumieren und weitere 6-8 Wochen reifen lassen. Auch im Vakuum entwickeln sich weiterhin Aromen, aber das Fleisch trocknet nicht weiter aus.
Anmerkungen
Dieser Rohschinken vom Rind schmeckt am besten ganz dünn aufgeschnitten. Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Anmerkung der Redaktion: wir haben in diesem Rezept eine kleine Korrektur vorgenommen und Ascorbinsäure durch Natriumascorbat ersetzt. Der Hintergrund ist der, dass Ascorbinsäure zu schnell mit dem Nitrit im Pökelsalz reagiert und das ganze Stickoxid freisetzt, bevor das Nitrit ins Fleisch eindringen kann. Natriumascorbat erfüllt den gleichen Zweck, reagiert jedoch wesentlich langsamer was für längere Pökelprozesse besser geeignet ist.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de