Fenchelsalami Luftgetrocknet, Toskanische Art
Das ist ein Rezept mit etwas erhöhtem Schwierigkeitsgrad, da hier die Reifung den Ausschlag gibt, ob das ganze geil wird oder nicht. Die Gewürze sind hier also nur Nebendarsteller und können nach belieben abgeändert werden. Je höher Qualität und die Frische des Ausgangsprodukts angesetzt werden, desto besser wird das Ergebnis.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 750 g Schweineschulter (SII (mager und fein entsehnt))
- 250 g Nackenspeck (SVII)
- 28 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 3 g Weißer Pfeffer, grob geschrotet
- 3 g Knoblauchgranulat
- 1 g Thymian
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 2,5 g Fenchelsamen
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 3 g Zucker (einfacher Haushaltszucker)
Darmauswahl
- Kunstdarm für Rohwurst (beliebiges Kaliber. Die Wurst auf dem Titelbild steckt im Kaliber 75. Wenn Du wenig Erfahrung mit der Herstellung von Salami hast, wähle lieber ein dünneres Kaliber wie z. b. 40.)
Anleitung
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrosten
- Alles gut mit den Gewürzen und dem Salz vermengen und durch die 8mm Scheibe wolfen
- Durchmengen bis das Fleisch anfängt leicht Bindung zu bekommen. Die Brättemperatur sollte hier nicht über 3-5°C steigen. Im Notfall das ganze zwischendurch nochmal Herunterkühlen.
- Luftfrei und möglichst straff in geeignete Därme abfüllen. Falls nötig, sorgfältig "stupfen" damit keine Luftblasen unter der Wursthülle bleiben.
- Bei ca. 20°C für 1-1,5 Tage bei relativ niedriger Luftfeuchte aufhängen bis die Wurst schön umgerötet und die Oberfläche äusserlich trocken ist.
- Danach die Luftfeuchte wieder erhöhen auf ca. 85-90% und die Temperatur auf ca. 10-12°C absenken. So hängen lassen bis sich die Gelbildung eingestellt hat. Nach meiner Erfahrung dauert das je nach Kaliber etwa 8-12 Tage.
- Temperatur weiter verringern auf maximal 10°C (je niedriger die Temperatur desto länger dauert die Reifung) und die Luftfeuchte langsam verringern. Hier muss man die Wurst gut beobachten. Der Darm muss immer geschmeidig bleiben und darf sich nicht blechig-fest anfühlen, zu Feucht werden darf er aber auch nicht. Am besten lässt sich das am Wurstzipfel ertasten.
- Das ganze solange weiterführen bis ein Trockenverlust von ca 35% erzielt worden ist. Dann ist die Salami bereit zum Anschneiden.
Anmerkungen
Wer mag, darf die Wurst natürlich über die 35% Trocknungsverlust hinaus reifen lassen, denn guter Geschmack entsteht durch eine geduldige Reifung.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de