Feine Bratwurst a la Siggibär
Diese Feine Bratwurst ist eine abgewandelte Form meiner Wollwurst – mit derselben feinen Brätmasse, jedoch in Naturdärme gefüllt und klassisch gebraten. Dadurch erhält sie eine schöne Bräunung, einen angenehmen Biss und bleibt innen wunderbar zart und saftig. Serviert mit schlotzigem Kartoffelsalat im Endivienring und brauner Soße wird sie zum echten Genuss. Auch als elegante Currywurst-Variante ist sie bestens geeignet. Eine bodenständige Wurst mit Heimatgeschmack – einfach, ehrlich, lecker.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 400 g Kalbfleisch (mager)
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 150 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 250 g Eis-Schnee (alternativ Eiswasser)
- 19 g Kochsalz
- 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 0,3 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 5 g Zitronenschalenabrieb (möglichst von einer Bio-Zitrone)
- 2,5 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
Darmauswahl
- Schweinedarm Kaliber 28/30
- Schafsaitling Kaliber 28/30 (Alternative wenn man einen zarteren Biss mag)
Anleitung
Brätherstellung
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden.
- Die Gewürze außer dem Kutterhilfsmittel dazugeben und gut durchmischen und für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Alles mit der 2er oder 3er Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen und wieder kaltstellen.
- Das gewolfte Fleisch mit dem Kutterhilfsmittel in den Tischkutter geben und einige Runden drehen lassen. Dann die Hälfte des Eisschnees* zum Fleischgemisch geben und etwa eine bis zwei Minuten kuttern. Ist das Eis gut eingarbeitet, kann der restliche Eisschnee zur Masse hinzugegeben werden.
- Die Masse weiterkuttern und - ganz wichtig - die Temperatur im Auge behalten. Für eine stabile Emulsion müssen 12°C erreicht werden, jedoch nicht darüber hinaus (wenns aus Versehen 14°C werden, gehts auch noch). Am Ende des Kuttervorgangs solltest Du eine feine, aber zähe Masse haben. Falls sie zu fest ist, kannst Du noch etwas Eis hinzugeben.
Würste abfüllen
- Brühwasser mit ca. 78°C vorbereiten (ich benutze meinen Einkochautomaten mit 27L Inhalt).
- Das oben hergestellte Brät in den Wurstfüller geben, in die Därme abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen.
- Vorsichtig in das heiße Wasser geben. Wenn alle Würste im Wasser sind, für ca. 25-30 Minuten bei 75-78°C brühen. Anschließend in kaltem Wasser abkühlen lassen oder kalt abbrausen. Das verhindert, dass sie später Schrumpeln
Anmerkungen
*Eis-Schnee herstellen: Ich mache das mit meinem Tischkutter. Vielleicht hast Du ein anderes Küchengerät, mit dem Du Eiswürfel in Schnee verwandeln kannst. Es dürfen keine groben Stücke sein. Falls Du keinen Schnee herstellen kannst, nimm gut heruntergekühltes Eiswasser.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de