Geräucherter Bauchspeck (Bacon)
Schönes rauchiges und zugleich würziges Aroma, welches sich optimal für Bacon, zum Spicken oder Bardieren (Umwickeln) eignet. Ein Muss für jeden Haushalt :) Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Schweinebauch (mager (S IV), mit Schwarte)
Zutaten
- 37 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 1,5 g Natriumascorbat (Umrötehilfsmittel)
Gewürze
Anleitung
- Ausgangsmaterial grammgenau abwiegen.
- Alle Zutaten sowie die Gewürze in separate Schalen abwiegen.
- Vakuumbeutel auf passende Größe zuschneiden.
- Erst kurz vor der Verwendung: NPS, Natriumascobat sowie die Gewürze zu einer homogenen Mischung vermengen.
- Schweinebauch großzügig mit der Gewürzmischung einreiben; da bitte Nitril- oder Latexhandschuhe verwenden!
- Schweinebauch gemeinsam mit der restlichen Gewürzmischung in den Vakuumbeutel geben und stramm vakuumieren.
- Den Schweinebauch pro cm Fleischdicke (an der dicksten Stelle gemessen) drei Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 7°C und nicht weniger als 2°C pökeln lassen. Täglich wenden.
- Den Bauch aus dem Vakuumbeutel nehmen und die Gewürze sowie das restliche Salz und fließendem kaltem Wasser abspülen.
- Danach den gepökelten Schweinebauch die halbe Pökelzeit bei identischer Temperatur durchbrennen lassen.
- Nun den Bauch im Kaltrauch in drei Durchgängen zu je 10 bis 12 Stunden räuchern und anschließend verpacken.
- Bei Luftdichter Verpackung sowie kalter und dunkler Lagerung, ist der fertige Bauchspeck circa 6 Monate haltbar
Anmerkungen
Anmerkungen der Redaktion:
NPS und Natriumascorbat erst kurz vor der Verwendung mischen, weil ansonsten frühzeitig eine Reaktion eintritt!
Die empfohlene Zugabemenge liegt bei 0,2-0,5g/kg Fleisch. https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/natriumascorbat-e301/ "Durchbrennen"
Beim Vakuumpökeln ist dieser Arbeitsschritt im klassischen Sinn nicht erforderlich, weil im Vakuumbeutel bereits ein idealer Salzausgleich erfolgt ist. Dafür ist aber besonders auf eine korrekte Abtrocknung zu achten, welche bei unterschiedlichen Temperaturen erfolgen sollte. Siehe dazu unsere Artikel: https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/ https://www.raeucherwiki.de/die-idealen-temperaturbereiche/
Die empfohlene Zugabemenge liegt bei 0,2-0,5g/kg Fleisch. https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/natriumascorbat-e301/ "Durchbrennen"
Beim Vakuumpökeln ist dieser Arbeitsschritt im klassischen Sinn nicht erforderlich, weil im Vakuumbeutel bereits ein idealer Salzausgleich erfolgt ist. Dafür ist aber besonders auf eine korrekte Abtrocknung zu achten, welche bei unterschiedlichen Temperaturen erfolgen sollte. Siehe dazu unsere Artikel: https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/ https://www.raeucherwiki.de/die-idealen-temperaturbereiche/
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de