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Italienische Salami

Italienische Salami, ein kulinarisches Juwel unter den italienischen Wurstwaren, ist berühmt für ihre reichhaltige Mischung aus Geschmack und Tradition. Hergestellt aus sorgfältig ausgewähltem Fleisch, kombiniert mit einer stimmigen Mischung aus Salz, Kräutern und Gewürzen, wird sie traditionell luftgetrocknet und gereift, was ihr eine feste, aber zarte Textur und einen unverwechselbar würzigen Geschmack verleiht. Es handelt sich um eine reine luftgetrocknete Salami, die nicht geräuchert wird.
Achtung: dieses Rezept ist für den fortgeschrittenen Hobbymetzger mit eigenem Kutter.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 330 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 400 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen (z. B. Schulter)
  • 270 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)

Zutaten

Darmauswahl

  • geklebter Schafsaitling 43/40 (oder wahlweise ein anderes Kaliber. Wichtig ist, dass es ein essbarer Naturdarm ist. )

Anleitung
 

Vorbereitungen 48 Stunden zuvor

  • Fleisch und Speck in Würfel schneiden, die der Kutter gefroren verarbeiten kann. Dann bei -25°C einfrieren.

Vorbereitungen 12 Stunden zuvor

  • Rum abwiegen. Knoblauch fein zerkleinert in den Rum geben kühlstellen.

Brätherstellung

  • Salz, Gewürze, Rotwein und Starterkulturen abwiegen und bereitstellen. Das Salz separat bereitstellen.
  • Das gefrorene Magerfleisch in den Kutter geben und einige Runden laufen lassen. Sind die Würfel grob zerkleinert, Gewürze, Rotwein, Knoblauchrum und Starterkulturen hinzugegeben werden. Achtung: das Salz kommt erst später hinzu.
  • Nun kuttert man so lange, bis die gewünschte Körnung beinahe erreicht ist. Das Magerfleisch hat an dieser Stelle noch keine Bindung und erinnert an Pulver.
  • Dann gibt man den gefrorenen Speck hinzu und lässt den Kutter noch einige Runden laufen bis auch der Speck eine schöne Körnung hat (darf gerne grober sein). Das Salz kommt zusammen mit dem Speck in den Kutter. Nun setzt die Bindung des Bräts ein.
  • Tipp: um die Körnung zu überprüfen, den Kutter kurz stoppen, eine Handvoll entnehmen, zum Ball formen und auf einer Seite glattstreichen. So kann man das zukünftige Schnittbild erkennen und seine Kutterzeit danach ausrichten.

Würste füllen und mit Schimmel präparieren

  • Schimmelbad gemäß Herstelleranleitung ansetzen und Därme vorbereiten.
  • Brät Luftfrei in den Wurstfüller geben und stramm in die Därme füllen. Nach dem Abbinden eventuelle Lufteinschlüsse beseitigen (mit einem Wurststipper oder einer Nadel)
  • Würste für ein paar Sekunden in der Schimmel-Lösung baden.

Reifung

  • Damit sich der Edelschimmel gut entwickeln kann, müssen die Würste in den ersten Tagen bei hoher Luftfeuchte warum, dunkel und möglichst ohne Luftbewegung hängen. Eine Temperatur von 18-20°C ist ideal, die Luftfeuchte muss mindestens bei 90% liegen. So verbleiben die Würste für 3-4 Tage
  • Währen dieser ersten Phase täglich Sichtkontrolle machen. Nach 3-4 Tagen sollte ca. die hälfte der Oberfläche von weißem Schimmel bedeckt sein.
  • Nun können Temperatur und Luftfeuchte gesenkt werden. 15°C bei 85% sind für die nächsten 8-10 Tage ideal.
  • Die Würste können nun bei 10-12°C weiter reifen bis zur gewünschten Festigkeit. Die Luftfeuchte sollte 75% nicht unterschreiten.
  • Am Ende der Reifezeit sollten die Würste einen dichten Edelschimmel-Pelz haben. Dieser wird grob abgebürstet, so dass am Ende nur noch eine dünne Schicht auf der Wurst liegt.
  • Die Wurst ist nun verzehrfertig. Am besten schmeckt die Salami in dünnen Scheiben. Darm und Schimmel werden mitgegessen. Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de