Knofispeck und Knofischinken

Knofispeck und Knofischinken

Wenn ihr richtig aromatischen Schinken oder Speck zaubern wollt, dann seid ihr hier genau richtig! Für den Knofischinken eignet sich am besten ein schönes Stück aus der Oberschale – natürlich mit Schwarte. Wer lieber Knofispeck machen möchte, greift zu einem saftigen Stück Bauchfleisch, ebenfalls mit Schwarte. Die Basis für beide Varianten bleibt dieselbe.

Jetzt kommt der Star des Rezepts: Knoblauch! Ja: 100 Gramm frischer Knoblauch pro Kilo Fleisch mögen auf den ersten Blick vielleicht viel erscheinen, aber genau das ist der Schlüssel für den unverwechselbaren Geschmack. Glaubt mir, es lohnt sich! Der intensive Knoblauchkick macht dieses Rezept zu einem echten Highlight.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl für Schinken

1 kg Oberschale vom Schwein (mit Schwarte)

Fleischauswahl für Speck

1 kg Schweinebauch mit Schwarte

Zutaten

30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
100 g Knoblauch, frisch
2 g Muskat, gemahlen
4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 g Brauner Rohrzucker
2 g Wacholder, gemahlen
2 g Piment, gemahlen
1 g Oregano
2 g Zwiebelgranulat
2 g Rosmarin
1 g Fenchelsamen
1 g Senfkörner
1 Lorbeerblätter
2 g Thymian
0,5 g Natriumascorbat

Anleitung

Das Fleisch sauber parieren.
Gewürze und Pökelsalz miteinander vermengen, den frischen Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
Das Fleisch damit einreiben und alles in einen Vakuumbeutel geben. Was nicht am Fleisch haften geblieben ist, kommt mit in den Beutel.
Das vakuumierte Fleisch nun für 35 Tage im Kühlschrank bei unter 7°C lagern
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, Gewürze und Knoblauch mit Küchenpapier abtupfen und zum Durchbrennen bei unter 7°C aufhängen
Nach der Durchbrennzeit wird das Fleisch bei ca. 12-15°C zum Trocknen aufgehängt. Dieser Ort sollte vor Ungeziefer geschützt, abgedunkelt und gut durchlüftet sein (Durchzug vermeiden). Die Luftfeuchte sollte nicht unter 70% liegen, sonst droht ein Trockenrand.
Ist der Schinken auf der Oberfläche deutlich trocken, wird er für 8x12 Stunden geräuchert. Ich räuchere 5 Durchgänge mit Buchenholz und die letzten 3 Durchgänge mit Apfelholz. Dazwischen legt man Frischluftphasen (Räucherpausen) von 12-24 Stunden ein. Die Temperatur beim Räuchern sollte 25°C nicht übersteigen.
Nach dem Räuchern den Schinken erneut bei 12-15°C an einen dunklen, luftigen Ort zum Nachreifen hängen. Wenn der Gewichtsverlust bei 30% angekommen ist, kann der Schinken angeschnitten werden. Guten Appetit

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de