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Chorizosticks als Rohesser

Chorizo ist bei uns der Dauerbrenner an spanischer Wurst. In einer dickeren Variante stolpern wir in jedem Supermarkt darüber. Da wir gerne mit unserem Hund unterwegs sind, haben wir immer einen kleinen Snack im Rucksack oder als Proviant auf der Urlaubsreise. Das Rezept habe ich angelehnt an Chorizo kreiert da mich der intensive paprika Geschmack gereizt hat. Diese Chorizosticks sind als Rohesser kalt geräuchert. Somit sind sie ideal als Snack auf Reisen oder wenn man Sonst wie auf Tour ist.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 600 g Schweinenacken
  • 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
  • 200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen

Zutaten

Darmauswahl

Anleitung
 

  • Am Vortag Bauch und Rind in wolfgerechte Stücke teilen und über Nacht stark herunterkühlen.
  • Den  Schweinenacken auch wolfgerecht zerkleinern, dicke Sehnen dabei entfernen und ebenfalls sehr kaltstellen.
  • Darm über Nacht wässern oder darm in lake verwenden. Der braucht dann nicht vorgewässert werden sondern ist sofort gebrauchsfertig.
  • Knoblauchzehen hacken und in eine kleine Menge Schnaps ohne viel Eigengeschmack, z. B. Vodka, einlegen. Falls die Zehen einen grünen Trieb in der Mitte haben, muss dieser vor dem Hacken entfernt werden.
  • Am nächsten Tag den Bauch und das Rindfleisch mischen und zusammen durch die 3mm Scheibe des Wolfs lassen. Den Nacken separat durch die 4,5mm Scheibe des Wolfs lassen.
  • Lorbeerblätter mit der Hand zerbröseln. Den gehackten Knoblauch aus dem Schnaps nehmen, mit dem Rotwein und den Lorbeerblättern vermischen und alles zusammen ins Eisfach stellen bis es sehr, sehr kalt ist (aber nicht gefroren).
  • Jetzt die Gewürze abwiegen, mischen und in die Mischung in zwei Hälften teilen. In die eine Hälfte der Gewürze die Starterkulturen und das Ascorbat untermischen.
  • Den Rotwein mit dem Lorbeer und dem Knoblauch in einen Mixer geben und die eine Hälfte der Gewürze (ohne kulturen und ascorbat) zufügen und zu einer etwas dickeren paste verarbeiten.
  • Das Bauch-/Rindfleischhack in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und ein paar Runden drehen lassen. Die Rotweinpaste aus dem Mixer jetzt mit in die Maschine geben und auf mittlerer Geschwindigkeit solange drehen lassen bis eine deutliche Bindung entstanden ist.
  • Jetzt den gewolften Nacken zu der feinen Wurstmasse geben und die restlichen Gewürze mit Starterkulturen und Ascorbat einstreuen.
  • Alles auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten mischen lassen bis alles gut verbunden ist. Bei Bedarf noch mal mit den Händen nachkneten. Natürlich kann auch komplett von Hand geknetet werden.
  • Das Brät in den Wurstfüller geben und in die Schafsaitlinge füllen. Ob stramm oder nicht stramm ist Sache der persönlichen Vorliebe.
    Ich habe zwei Varianten ausprobiert: normal dicke und auch welche, die nur zu ca. 60% gefüllt waren da ich mal ganz dünne und feste (harte) Rohesser machen wollte. Bitte bedenkt auch, das je trockener sie werden, sich auch der Salzgeschmack intensiviert.
  • Wenn die Wurstmasse verarbeitet ist, die Würste auf gewünschte Länge abdrehen, auf ein Stange ziehen und bei mind 20°C (Zimmertemperatur) für 24 Stunden hängend umröten und mindestens oberflächlich abtrocknen lassen. Sollten Sie noch nicht ganz trocken an der Oberfläche sein, etwas nachtrocknen. Auf keinen Fall feucht in den Rauch hängen.
  • Jetzt mit Sparbrand für mindestens sechs Stunden kalt Räuchern. Hier gibt es keine Zielvorgabe sondern es entscheidet der persönliche geschmack und die Menge des verwendeten Rauchs. Wer also möchte kann weniger oder darf länger räuchern.
  • Nach dem Räuchern für mindestens 24 Stunden lüften und trocknen lassen. Auch hier gibt es keine Vorschrift sondern es zählt die Vorliebe für weichere oder festere Rohesser. Also könnt Ihr sie weiter trocknen bis sie Eure gewünschte Festigkeit erreicht haben. Nach dem Trocknen können sie vakuumiert werden und noch weiterreifen.
Anmerkungen
Da wir ja Flüssigkeit als schüttung beigefügt habe ist es sowieso ratsam länger zu trocknen das wirklich nur noch der Geschmack des Weines enthalten ist und keine Flüssigkeit. Bei Bedarf sollte der wasserverlust mit der Waage kontrolliert werden.
Wer nicht weiß was er mit dem Rest aus Füllrohr und Krümmer des wurstfüller machen soll, wie wäre es mit einer leckeren Brettsalami? Geht leicht als man denkt und ist dazu noch sehr, sehr lecker.
Viel spass beim nachbauen!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de