Landjäger selber machen
Wer kennt sie nicht, die leckeren Rohesser in ihrer typisch, eckigen Form die sowohl zuhause als auch unterwegs ein beliebter, herzhafter Snack sind? Die Form erhalten diese Rohwürste aus Rindfleisch und Schweinefleisch direkt nach dem Abfüllen in den Darm. Dafür kommen sie in eine spezielle Presse*.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 500 g Schweineschulter
- 400 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 100 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
Zutaten
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 4 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Chilipulver (wer es schärfer mag, darf gerne mehr verwenden)
- 2 g Ingwer, gemahlen
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Muskat, gemahlen
- 1 g Kardamom, gemahlen
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
Anleitung
- Das Fleisch gut herunterkühlen/anfrosten und in wolfgerechte Stücke schneiden
- Zuerst das Rindfleisch durch die feinste Scheibe wolfen
- Schweinefleisch und das Rinderhack mit allen Gewürzen und den Starterkulturen sorgfältig vermengen
- Nun alles zusammen durch die 5mm-Scheibe wolfen
- Nun alles gründlich vermengen und kneten, bis Bindung entsteht (die Wurstmasse fängt an zu kleben)
- Wurstbrät in einen Wurstfüller geben und straff in den Schweinedarm füllen
- Landjäger werden immer paarweise gepresst und aufgehangen. Nach dem Füllen Längen von ca. 32cm abbinden und auseinanderschneiden. Die Würste können nun in der Mitte abgedreht werden und sollten ein Stückgewicht von ca. 80-125g haben.
- Die abgedrehten Wurstpaare werden nun der Länge nach in die Presse eingelegt und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur vorsichtig gepresst (nicht zu stark, sonst platzen sie).*
- Nach dem Pressen werden die Würste für zwei Tage an einem dunklen, luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt (Zugluft vermeiden). Die ideale Temperatur liegt bei ca. 12°C
- Sind die Würste auf der Oberfläche schön trocken, können Sie kaltgeräuchert werden. Hier entscheidet der persönliche Geschmack. Als Orientierungshilfe schlage ich 2-3 Räuchergänge á 6-8 Stunden vor (mit Sparbrand). Wer mit intensivem Rauch aus einem Kaltrauchgenerator arbeitet, muss die Räucherzeit entsprechend verkürzen.
- Nach dem Räuchern hängt man die Würst zurück an den dunklen, luftigen Ort und lässt sie mindestens einen Tag ablüften. Sie schmecken dann nicht so nach Aschenbecher und entwickeln noch tolle Aromen. Wer seine Landjäger fester mag, lässt sie einfach länger hängen. In dieser Zeit verlieren sie weiterhin Wasser und werden immer haltbarer.Gutes Gelingen und guten Appetit!
Anmerkungen
Hinweise zur Landjägerpresse
Eine solche Presse haben vermutlich die wenigsten zuhause. Im Fleischereifachhandel gibt es entsprechende Pressen aus Kunststoff zu kaufen. Die bessere Wahl ist meiner Ansicht nach aber eine Presse für Landjäger aus Holz, da das Holz schon einen Teil der Feuchtigkeit aus der Wurst nehmen kann. Eine Bauanleitung dafür habe ich hier gefunden: Bauanleitung für eine Landjägerpresse Wer nicht auf die eckige Form besteht sondern mit flachen Würsten zufrieden ist, kann die Würste auch ganz einfach zwischen zwei Naturholzbretter legen und diese mit einem Gewicht oder einer Schraubzwinge zusammenpressen. Oder hast Du selber eine tolle Idee für eine Landjägerpresse? Dann sende Deinen Beitrag zur Veröffentlichung im Räucherwiki ein, hier kannst Du nachlesen wie es geht.Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de