Alle Gewürze abwiegen und miteinander vermengen

Dann den Schweinenacken von allen Seiten mit den Gewürzen einreiben, sodass alles mit der Gewürzmischung bedeckt ist.

Das Fleisch mit den restlichen Gewürzen einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage etwas kneten und umdrehen, so dass sich der Saft verteilen kann.

Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien und mit Küchenkrepp trocken tupfen.Die Gewürze am Fleisch dran lassen.

Nun das Fleisch in die Rinderbutte packen und anschließen sehr stramm binden. Dann mit einem Wurststupfer rund herum evtl. entstandene Luftblasen einstechen.

Jetzt kann der Schweinenacken an einem kühlen Ort bei 12-15°C für 4 Monate aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden. Danach kann man den Schinken anscheiden.