Wiener Würstchen selber machen
Als ich Kind war, gabs beim Besuch beim Metzger immer eine Wiener für mich auf die Hand. Im Gegensatz zur Frankfurter enthält sie einen Teil Rindfleisch. Und weil die kleinen Metzgerbetriebe immer mehr verschwinden und handwerklich gut hergestellte Wiener kaum noch zu bekommen sind, habe ich mir mit diesem Rezept ein Stück meiner Kindheit zurückgeholt. Ich finde sie wahnsinnig lecker!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Zutaten
- 400 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen)
- 300 g Schweinenacken / Kamm
- 200 g Rindfleisch (mager, ohne sehnen)
- 100 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Paprika, edelsüß
- 1 g Muskat
- 1 g Koriander, gemahlen
- 3 g Zwiebelgranulat
- 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe. Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.)
Darmauswahl
- Schafsaitling 22/24 (für den typisch zart-knackigen Biss)
Anleitung
Vorbereitungen
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen.
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 70°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
- Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.
- Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.
- In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.
- Zum Schluss die Gewürze und die Ascorbinsäure in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.
Räuchern & Brühen
- Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf ca. 20cm abdrehen.
- Die Würste hängend trocknen lassen. Das dauert i. d. R. 30-60 Minuten. Alternativ bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für ca. 10-15 Minuten trocknen.
- Nach dem Trocknen bei 70°C für 30-45 Minuten räuchern. Sie sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden. Sonst schmecken sie zu rauchig.
- Nach dem Räuchern werden die Würste bei 70°C für ca. 15 Minuten gebrüht.
- Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Sie sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank reifen lässt.
Anmerkungen
Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de