Mangaliza-Speck mit Kräutern
Nach dem Vorbild Lardo nachgeahmt. Nur habe ich anstatt Marmortröge ein Vakuumiergerät verwendet.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Zutaten 1. Phase
- 1 kg Karee-Speck vom Mangaliza-Schwein
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Pfeffer, geschrotet
- 2 g Koriander, geschrotet
- 1 g Knoblauchgranulat
Zutaten 2. Phase
- Kräuter, getrocknet (z. B. Salbei oder Thüringer Bärlauch)
- Salz (Beliebiges Salz, kein NPS)
Anleitung
Pökelphase 1
- Die Gewürze für die erste Phase abwiegen, den Speck kräftig damit einreiben und Vakuumieren. Was nicht am Speck haften bleibt, kommt mit in den Beutel.
- Für 38 Tage im Kühlschrank bei 3-8°C Pökeln.
- Nach der ersten Pökelphase den Speck aus dem Vakuum nehmen und abtrocknen.
Pökelphase 2
- Die Schwartenseite leicht nachsalzen
- Nun die Stücke in den Kräutern wälzen. Je Stück nur eine Sorte Kräuter verwenden.
- Ich habe eines in Salbei und ein anderes in Thüringer Bärlauch gewälzt.
- Die Stücke nun einzelnd vakuumieren und für weitere 30-40 Tage im Kühlschrank lassen.
Räuchern
- Nach der zweiten Phase die Stücke an einem kühlen Ort für 6-8 Tage zum Durchbrennen aufhängen (6-8°C sind ideal).
- Sind die Stücke nach dem Durchbrennen noch nicht oberflächlich trocken, diese für weitere zwei Tage zum Trocknen bei 12-18°C an einem luftigen Ort aufhängen, Durchzug vermeiden.
- Ist die Oberfläche trocken, kann kalt geräuchert werden. Ich empfehle einen Räuchergang von 8-10 Stunden.
- Nach dem Räuchern mindestens eine Woche ablüften lassen bei 12-18°C. Nach Belieben weiter trocknen lassen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de