Die Lende sauber parieren. Dabei kann Fett nach Belieben am Fleisch gelassen werden, die Silberhaut jedoch möglichst komplett entfernen.

Das Wasser mit dem Pökelsalz und den Gewürzen kurz aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen.

Die erkaltete Lake absieben und mit einer Pökelspritze aufziehen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und ca. alle 2cm in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch einspritzen.

Das Fleisch in ein passendes Gefäß legen und die restliche Lake hinzugeben. Alternativ funktioniert das auch im Vakuumbeutel. Dabei aber aufpassen, den Absaugvorgang rechtzeitig zu unterbrechen, damit die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesogen wird.

Das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden.

Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen und gründlich trockentupfen.

Den Räucherofen auf maximal 60°C einregeln und das Fleisch in den Räucherofen geben. Hier bleibt es so lange, bis sich die Oberfläche klebrig bis trocken anfühlt. Das dauert ca. 30-60 Minuten.

Nun kann das Räuchermehl hinzugegeben werden. Der Räuchervorgang sollte je nach persönlichem Geschmack zwischen einer und drei Stunden dauern.

Nach der Räucherphase muss das Kassler bis zu einer Kerntemperatur von 65-68°C gegart werden. Macht man das im Räucherofen, muss nun die Temperatur auf ca. 80°C eingeregelt werden. Das Kassler ist fertig, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Bei der Kontrolle hilft ein Grillthermometer mit Sonde oder ein Einstechthermometer. Alternativ kann man das Fleisch nach der Räucherphase einvakuumieren und bei 72°C ins Wasserbad geben (Sous Vide). Dort verbleibt es dann nach Faustregeln eine Minute pro Milimeter Durchmesser. (Beispiel: hat das Fleisch einen Durchmesser von 12cm=120mm, dann sollte es für 120 Minuten im Wasserbad bleiben).

Ist der Garpunkt erreicht, kann das Kassler über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Am nächsten Tag ist es bereit, in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot genossen zu werden. Selbstverständlich schmeckt es auch warm direkt aus dem Räucherofen vorzüglich.

Die Zubereitung ist identisch mit der als Aufschnitt, jedoch wird nach dem Räuchern das Garen ausgelassen. Ich empfehle außerdem eine weniger kräfte Salzlake beim Pökeln (z. B. 6%). Das Kassler kann direkt nach dem Räuchern portioniert und z. B. zur späteren Verwendung eingefroren werden. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht fertig gegart. Dies geschieht bei der späteren Verwendung.